Escherichia coli: um indicador de contaminação fecal em alimentos

Biologia

20/06/2012

Autores:
Karin Maria Ludwig1,
Luís Fernando dos Santos1*.
1. Curso de Ciências Biológicas da Universidade Paulista, Assis-SP, Brasil. * Autor correspondente Luís Fernando dos Santos

RESUMO
Objetivo - objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico para avaliar a E. coli como um indicador de contaminação fecal em alimentos. Revisão - microrganismos indicadores são de grande importância para avaliação da segurança e qualidade dos alimentos. Tal identificação só é possível através de alguns métodos de análises, onde destacamos a bactéria Escherichia coli mundialmente utilizada para analise de contaminação fecal em alimentos e água, já que e a única entre os indicadores fecais que estão presentes exclusivamente no trato digestório do homem e animais. Conclusão - a análise do levantamento bibliográfico evidenciou que o conhecimento e a utilização de microrganismos indicadores são de grande importância como ferramenta para se identificar possíveis fontes de contaminação. Tendo como exemplo o uso da Escherichia coli como método de análise eficiente e rápida, pois com a velocidade de produção das indústrias estes métodos se tornam grandes aliados quando se quer obter diagnósticos mais rápidos e precisos. Descritores: Microrganismos indicadores, contaminação, segurança alimentar.

ABSTRACT
Purpose - This study aimed to conduct a literature review to assess the E. coli as an indicator of fecal contamination in food. Review - indicator microorganisms are of great importance to evaluate the safety and quality of food. Such identification is possible only through certain methods of analysis, where we emphasize the bacterium Escherichia coli is used worldwide for the analysis of fecal contamination in food and water as the only between fecal indicators that are present only in the digestive tract of man and animals. Conclusion-a review of the literature showed that knowledge and use of indicator organisms are of great importance as a tool to identify potential sources of contamination. Taking as an example the use of Escherichia coli as a method for rapid and efficient analysis, as with the production speed of these industrial methods becomes large when one wants to obtain combined diagnostic faster and more accurate diagnoses.

INTRODUÇÃO
O aumento da produção de alimento aliado ao surgimento de novas técnicas de produção, a grande variedade de matéria-prima e a elevação do nível de vida da população tem ocasionado mudanças significativas nos hábitos alimentares da população mundial 1,2. Esses fatores tem tornado a alimentação determinante para a saúde da população, exigindo cada vez mais a criação e aperfeiçoamento de métodos de controle de qualidade na produção do alimento evitando o surgimento de possíveis riscos que potencializem o surgimento de doenças provocadas por patógenos alimentares.

3. Doenças Transmitidas por Alimentos ou toxinfecções alimentares, são termos genéricos, aplicados a uma síndrome, geralmente, constituída de anorexia, náuseas, vômitos e diarreia, são atribuídas à ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas. Segundo dados do Ministério da Saúde, existem mais de 250 diferentes tipos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) e as doenças mais conhecidas são: cólera, febre tifoide, botulismo, salmonelose, estafilococose e colibacilose.

4. A utilização de microrganismos como indicadores de contaminação em alimento, têm sido amplamente aplicados para se avaliar a qualidade e segurança dos mesmos. A bactéria do gênero Escherichia coli é o indicador ideal quando se quer avaliar a contaminação de origem fecal já que esse microrganismo apresenta características que a qualificam quando se é desejável determinar se houve contaminação fecal, sendo encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais homeotérmicos.

5. Considerando-se que a E. coli é um microrganismo mundialmente estudado, o presente trabalho teve como objetivo fazer um levantamento bibliográfico para avaliar sua eficácia como indicador de contaminação fecal e como parâmetro de qualidade no controle alimentar.

REVISÃO DE LITERATURA
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequente do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados 6, 7,8. A maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), porém, não é notificada, pois muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico 2, 9.

Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etiológico envolvido, porém, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória 1, 10, 11, 12.
Microbiologia dos Alimentos
A microbiota de um alimento é constituída por microrganismos associados à matéria-prima e por contaminantes que foram adquiridos durante os processos de manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu acondicionamento 13, 14, 15. Esses microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, beneficiamento, manuseio, processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo.

A maior parte dos alimentos está sujeito á várias fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se controlar os níveis de contaminação e manter a microbiota em um número aceitável do ponto de vista de saúde pública, através de manuseio adequado, conhecimento dos fatores que influenciam o crescimento de microrganismos em alimentos, dentre outras ações. Assim se obtém uma maior validade do produto e há menos chance de ocorrer uma infecção ou intoxicação, após o consumo 15.

Microrganismos Indicadores
São grupos de microrganismos que, quando presentes em números elevados nos alimentos, poderão causar deterioração e/ou redução da vida de prateleira. Essas contagens fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento do alimento 5. Indicadores microbiológicos têm sido utilizados mundialmente para verificar a poluição das águas por resíduos humanos e animais. Tipicamente utilizam-se organismos encontrados em elevadas concentrações nos intestinos e fezes de seres humanos e animais homeotérmicos, inclusive os de vida selvagem, e normalmente não patogênicos.

Os indicadores geralmente utilizados incluem coliformes totais, Escherichia coli e Enterococos 16. Coliformes Totais. O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Esta definição é a mesma para o grupo de coliformes fecais, porém, restringindo-se aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 44,5- 45,5ºC 1,17.

O índice de coliformes totais avalia as condições higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli 18. Escherichia coli: indicador de contaminação fecal. A bactéria do gênero Escherichia coli é um bacilo Gram-negativo da família Enterobacteriaceae utilizado como indicador de contaminação fecal em alimentos, por pertencer a microbiota normal do trato entérico do homem 19. Do ponto de vista de suas relações com o homem, podem-se distinguir dois grandes grupos de amostras.
O primeiro chamado E. coli comensal que habita o intestino humano desde o nascimento até a morte. O segundo, denominado E. coli patogênica responsável por diferentes tipos de infecção e constituído por vários patótipos. A E. coli comensal difere evolutivamente da E. coli patogênica e não apresentam, em seu genoma genes que codificam fatores de virulência presentes nos diferentes patótipos.

1. Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiológicas, as linhagens de E.coli consideradas patogênicas são classificadas em cinco classes: 1-EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), 2- EIEC (E. coli enteroinvasora), 3-ETEC (E.coli enterogênica), 4- EHEC (E.coli entero-hemorrágica), 5- EAggEC(E.coli enteroagregativa) 5. A E. coli é o mais importante indicador de contaminação fecal 5, os sintomas surgem cerca de três a nove dias após a ingestão do alimento contaminado e podem ter uma duração de até 9 dias.

Os sintomas mais comuns são colites hemorrágicas caracterizada por uma diarreia sanguinolenta, fortes dores abdominais, vômitos e ausência de febre. Em casos mais graves pode ocorrer síndrome hemolítico-urêmica (SHU) e Púrpura Trombótica Trombocitopênica (PTT) em crianças e idosos, respectivamente. Estas síndromes caracterizam-se por anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, alterações da função renal, febre e anomalias do sistema nervoso central 20. A Organização Mundial de Saúde (OMS) relata que 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal veículo dessa transmissão 21. Enterococcus A utilização de enterococos como indicadores de contaminação fecal dos alimentos apresenta algumas restrições, pois também são encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal.

Além disso, apresentam uma sobrevida maior do que os enteropatógenos do solo, vegetais e alimentos, principalmente naqueles submetidos à desidratação, ação de desinfetantes e a flutuações de temperatura por serem mais resistentes. Apesar das limitações do uso desses microrganismos como indicadores de contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis 1,5.
DISCUSSÃO
A principal causa de doenças diarreicas é a ingestão de alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos. Um dos agentes etiológicos mais importantes é a bactéria Escherichia coli sendo considerada a indicadora mais especifica de contaminação fecal recente e da eventual presença de organismo patogênico em água e alimento 4. A qualidade microbiológica dos alimentos minimamente processados está relacionada à presença de microrganismos deteriorantes que irão influenciar nas alterações sensoriais do produto durante sua vida útil.

Contudo, a maior preocupação está relacionada à sua segurança, não apresentando contaminação por agentes químicos, físicos e microbiológicos em concentrações prejudiciais à saúde 22. As Boas Práticas representam um conjunto de linhas mestras que permitem a produção de alimentos de forma segura. Entretanto as Boas Práticas podem não ser muito efetivas quando as medidas de controle são desconsideradas pela equipe, as operações conduzidas com práticas sanitárias inadequadas no ambiente de embalagem podem aumentar significativamente o risco de contaminação de produtos alimentícios. Os microorganismos patogênicos podem ser encontrados em todas as instalações e nas superfícies dos equipamentos de classificação, graduação e embalagem.

Sem a aplicação de Boas Práticas sanitárias, quaisquer dessas superfícies que tiverem contato com os produtos alimentícios frescos, podem ser fontes potenciais de contaminação microbiana 23,24. Vários estudos relatam que em frutos minimamente processados (goiaba, manga, melão, mamão e abacaxi), 25%, das amostras estavam contaminadas com Salmonella sp e 28% apresentavam coliformes fecais e Escherichia coli em valores superiores permitido para o consumo humano, segundo a legislação 25.

Estudos realizados com rebanho leiteiro na região de Jaboticabal/SP verificaram que 100% dos rebanhos apresentaram animais que estavam eliminando Escherichia coli shigatoxigênicas nas fezes. Estes animais são importantes fontes de contaminação ambiental por esses microrganismos que podem chegar ao corpo d'água, principalmente, pelas águas de escoamento superficial, durante os períodos de chuva 26. Balbani 27 (2001) relata que a deficitária cobertura dos serviços oficiais da Vigilância Sanitária de Alimentos, a ausência de notificação, a falta ou baixa forma de investigação dos surtos e a carência de informações aos consumidores são fatores que potencializam o aumento gradativo e ocasional da incidência dos surtos ou ocorrência das DTAs no País.
CONCLUSÃO
Com base nos resultados dessa revisão bibliográfica evidencia-se que conhecimento e a utilização de microrganismos indicadores são de grande importância como ferramenta para identificar possíveis fontes de contaminação. Verificou-se também que a utilização de E. coli como método de analise da qualidade dos alimentos fornece com segurança informações sobre as condições higiênicas- sanitárias do produto e quais as medidas a serem tomadas em caso de contaminação.

REFERÊNCIAS:
1. Forsythe SJ. Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria carolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002.
2. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO; Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviço de alimentação. Rev. Nutrição, Campinas. 2005; 18(3): 419-427.
3. Jay JM. Modern food microbiology. 3 edition. 1992; 413-433.
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Sistema de informações hospitalares do SUS. Disponível em: . Acesso em: 28/11/2011.
5. Franco BDGM. Microbiologia dos Alimentos, 6ª ed., São Paulo: Atheneu, 2008.
6. Notermans S, Hoogenboom-Verdegaal AH. Ex- Existing and emerging foodborne diseases. International Journal of Food Microbiology, 1992; 15(3-4): 197-205.
7. Amson GV, Haracemiv SMC, Masson ML. Levantamento de dados epidemiológicos relativos a ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no Estado do Paraná - Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia. 2006; 30(6): 1139-1145.
8. Leite LHM, Waissmann W. Doenças Transmitidas Por Alimentos Na População Idosa: Riscos e Prevenção. Rev. Ciênc. Méd., Campinas, 2006 15(6): 525-530.
9. Costalunga S, Tondo, EC. Salmonellosis in Rio Grande do Sul, Brazil, 1997 to 1999. Brazilian Journal of Microbiology,2002; 33: 342-346
10. Rodrigues KL, Moreira AN, Almeida ATS, Chiochetta D, Rodrigues MJ, Brod CS, Carvalhal JB, Aleixo JAG. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural. 2004; 34: 297-299.
11. Carmo GMI, Oliveira AA, Dimech CP, Santos DA, Almeida MG, Berto LH, Alves RMS, Carmo EH. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004; 2005; Boletim Eletrônico Epidemiológico.