Microbiologia em alimentos

Biologia

17/05/2013

A microbiologia em alimentos é muito complexa, pois possui um número muito extenso de componentes que são os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos. De um modo geral está relacionado a três aspectos fundamentais que consiste na preservação dos alimentos, detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação dos microrganismos e controle da transmissão de doenças.

No que se referem a exigências nutricionais, os microrganismos e os homens têm muito em comum, pois ambos necessitam basicamente de proteínas e dos hidratos de carbono que juntamente com as gorduras compõem os principais grupos alimentícios. Com um importante desempenho nos alimentos, é possível caracterizá-los em três grupos:

- Microrganismos que alteram os alimentos

As alterações químicas causadas pelos microrganismos nos alimentos são prejudiciais, pois há a deterioração microbiana resultando em alterações no sabor, textura, cor, odor e aspecto do alimento.

- Microrganismos causadores de doenças

Podendo afetar tanto homens como animais, os microrganismos em alimentos apresentam riscos à saúde sendo considerados microrganismos patogênicos. Esses microrganismos podem ocorrer de várias formas no qual reflete às condições precárias de higiene, conservação durante o processo de produção, distribuição ou manuseio doméstico.

- Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento

Existem microrganismos em alimentos que transformam de modo benéfico as características originais dos alimentos transformando-os em outros novos alimentos, para isso, denomina-se “fermentação”.

Para este grupo, estão todos os alimentos considerados fermentados que são os queijos, bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.

As principais fontes de deterioração são os utensílios, manipuladores de alimentos, solo, água, plantas, pele de animais, trato intestinal, ração animal, ar e poeira. Através de alguns fatores, a multiplicação da microbiologia em alimentos é devido à capacidade de sobrevivência que cada alimento possui sendo estes sob aspectos intrínsecos que está relacionado à própria característica do alimento ou fatores extrínsecos que está relacionado às condições de armazenamento e condições que determinado alimento se encontra.