Cuidados Especiais para ter Sucesso na cobertura de chocolate

Culinária

28/03/2015

1- A cobertura de chocolate não deve ser derretida diretamente no fogo. Use uma panela especial para banho-maria ou um recipiente tipo tigela, de metal ou vidro, para ser colocado dentro de uma panela com água.

2- Ponha o recipiente sobre uma panela de água quente, mas não fervente (ainda não borbulhando). Assim que o chocolate começar a derreter, mexa de vez em quando para misturar os pedaços ainda inteiros àqueles já derretidos.

3- Quando completamente derretido, o chocolate deve ter uma textura homogênea e brilhante. Quando superaquecido, o chocolate pode talhar ou “desandar”, tornando-se uma massa irregular. Recupere-o misturando uma colher de chá de óleo vegetal aquecido, repetindo o processo se necessário.

4- Quando trabalhar com chocolate ao leite ou branco, tome cuidado para que a temperatura não exceda os 55ºC, pois pode ocorrer a formação de grânulos de lactose que causarão uma textura arenosa e desagradável ao produto final.

5- Sempre que puder, utilize o micro-ondas para derreter o chocolate, pois é mais fácil.

6- Os recheios dos ovos deverão estar à temperatura do ambiente de trabalho.

7- Os moldes dos ovos devem estar na temperatura ambiente. Se estiverem “frios” em relação ao ambiente, a massa de chocolate se solidificará depressa demais e apresentará um aspecto embaçado, opaco; se estiverem “quentes”, o produto final apresentará uma tonalidade acinzentada.

8- Não se deve pincelar as fôrmas com óleo ou qualquer outro tipo de gordura, pois pode causar o aparecimento de manchas ou alterações do sabor. A própria gordura do chocolate já é suficiente.

9- Não lave as fôrmas com sabão ou detergente. Limpe os resíduos com pano seco ou algodão embebido em álcool para retirar qualquer resíduo de gordura.

10- O uso da parafina líquida no chocolate para deixá-lo mais brilhante não só é ilegal como criminoso, pois é prejudicial à saúde. O brilho deve ser obtido através da temperagem correta.

11-Deve-se evitar em todas as fases do produto variações bruscas de temperatura, pois podem embranquecer o chocolate por migração da manteiga de cacau.