Identidade da Comida Japonesa

Culinária

13/05/2015

Os japoneses deram início ao cultivo de arroz por volta de 2.500 a.C., firmando-se como uma sociedade essencialmente agrícola. O arroz logo se tornaria seu alimento mais importante. Com o passar dos anos, os países vizinhos, como China e Coréia, influenciaram a alimentação de todo o arquipélago japonês, de modo que, no século VIII, o uso do hashi (Talheres orientais ou mais comumente conhecidos como “pauzinhos”) se tornaria parte da cultura nipônica.

Para os japoneses, a refeição pode ser classificada de duas maneiras:

Gohan ou Meshi

Constitui o prato principal. É o arroz cozido sem tempero, rico em carboidrato e proteína de origem vegetal.


Okazu

Constituem os acompanhamentos. São as verduras, peixes e outros, cujos temperos podem ser o shoyu ou missô, que são os condimentos à base de soja fermentada.

No século III a.C., a introdução do budismo no Japão como religião oficial, país comumente chamado também de arquipélago, (Conjunto de ilhas de vários tamanhos, agrupadas em determinado ponto do oceano) trouxe consequências diretas na culinária local, uma vez que a religião condenava a matança de qualquer ser vivo (é proibido o consumo de carne).

Costumados a se alimentarem de peixes, crustáceos e animais silvestres, os japoneses tiveram que readequar seus gostos para que pudessem deixar de consumir a carne.

Nos séculos VII e VIII, o Estado passou a ser administrado segundo os fundamentos do budismo, e isso levou à implementação de leis mais rígidas no controle do consumo de animais, principalmente no caso dos mamíferos. Posteriormente, tal proibição já havia sido estendida a todo território.

Entretanto, não havia restrições mais severas no consumo de peixes e crustáceos; sendo assim, eles tornariam os alimentos mais apreciados pelos japoneses.

Sabe-se que o Japão é um país insular com um litoral vasto, rico em recursos alimentícios provenientes do mar. Já dizia o ditado: “Coma cru, coma assado. Se assim mesmo não der, coma cozido”, isto é, para os japoneses, a graça está no sabor natural do alimento e em todo o seu frescor.

Os chineses e franceses são famosos pela expressão: “A arte da culinária significa transformar, com o uso de técnicas criadas pelo homem, em comestível aquilo que não pode ser consumido in natura”. (Alimentos que não foram industrializados, isto é, são naturais) Contrastando essa afirmação, os japoneses enfatizam: “O ideal da arte culinária consiste justamente em não recorrer à arte culinária”, ou seja, é preciso consumir os alimentos do jeito que realmente são, em todo o seu estado natural, como o sashimi, (peixe cru) um prato simples considerado de alto nível nutricional.

No Brasil, o uso de condimentos é extremamente importante na preparação de carnes. No caso da culinária japonesa, a qual a carne não tinha destaque algum, sua utilização era dada como altamente artificial e prejudicial ao sabor do alimento.

Essa filosofia oriental fez com que temperos fortes, como o alho, a pimenta vermelha e a pimenta-do-reino fossem dificilmente usados na preparação dos pratos. Gorduras animais e óleo vegetal caíram em desuso na culinária.

Buscou-se, durante um bom tempo, servir os alimentos de uma forma muito próxima ao natural, trocando os pratos cobertos de molho por uma estética que procurava valorizar a forma dos alimentos e suas cores naturais. Soma-se a isso a importância dada ao princípio assimétrico dos alimentos no prato, já que a simetria conota artificialidade.

A refeição individual é outra característica dos japoneses, isto é, cada prato é servido individualmente e cada acompanhamento vem em vasilhas separadas, onde o conteúdo tende a se arranjar de maneira harmoniosa.

Os japoneses também dão grande importância à sazonalidade em sua culinária, uma vez que, no Japão, as estações são bem definidas e, portanto, considera-se servir comidas diferentes em cada estação do ano.

As variedades de peixe ou verdura fazem parte do cardápio no período que apresentar o seu melhor sabor. Antigamente, os japoneses acreditavam que consumir verduras ou peixes frescos de cada estação ajudava a ter 75 dias a mais de vida.

O consumo de carne foi autorizado apenas em 1868, quando o sistema feudal foi derrubado e instituído o governo moderno no Japão. O novo governo pretendia dar uma guinada nas indústrias e formar forças militares bem arranjadas, para fazer frente aos estrangeiros que queriam dominar a Ásia. Naquela época, muitos diziam que o porte físico pouco desenvolvido dos japoneses era fruto de hábitos alimentares de pouca carne, leite, e outros alimentos que eram comuns no Ocidente. Tendo isso em vista, o governo passou a incentivar a população a consumir esses tipos de alimentos.

A técnica no preparo da carne foi rapidamente absorvida na culinária chinesa ocidental e adaptada à cozinha local. Por exemplo, o tonkatsu (carne de porco à milanesa) é um prato europeu; porém, na Europa, é frito, usando-se pouca gordura, já no Japão é feito com muito óleo vegetal.

Mas a grande mudança na culinária japonesa aconteceu nos anos de 1960, com a ascensão da economia. A estabilidade econômica fez com que os diversos produtos que antes eram consumidos em restaurantes ou somente pela elite ficassem acessíveis a toda população.

Apesar desses dados, hoje o Japão está sendo bombardeado e influenciado pela culinária de outros países, principalmente o hábito dos junk food (refere-se a alimentos ricos em calorias e gorduras saturadas, e pobres em fibras e nutrientes, como vitaminas e sais minerais) e, se antes os problemas cardíacos eram raros, hoje têm se tornado cada vez mais comuns no país.

A razão pela qual o Japão apresenta os maiores índices de perspectiva de vida (maior longevidade) pode ser destinada aos hábitos alimentares. Estudos apontam que o brasileiro consome a cada ano cerca de 37 kg de carne bovina per capita, enquanto os japoneses ingerem 11,9 kg. Em relação à carne suína, os brasileiros consomem 11 kg, e os japoneses, 16,3 kg. As aves representam 30 kg da dieta para os brasileiros, e 16,3 kg para os japoneses. Em relação aos frutos do mar consumidos por pessoa, 6,2 kg representam os brasileiros e 66,3 kg per capita fazem parte da realidade dos japoneses.

Carne bovina 37Kg (brasileiros)

11,9Kg (japoneses)


Carne suína 11Kg (brasileiros)

16,3Kg (japoneses)


Aves 30Kg (brasileiros)

16,3 Kg (japoneses)


Frutos do mar 6,2 Kg (brasileiros)

66,3 Kg (japoneses)