A base do sabor de risoto

Culinária

27/07/2015

A base do risoto é o que os italianos chamam de sofritto: a cebola e, em alguns casos, o alho, refogados na manteiga ou, como alternativa, no azeite de oliva.

O processo deve ser feito, cuidadosamente, na medida certa, para liberar o aroma da cebola e do alho. Se refogado por pouco tempo, o sabor pode ficar muito frágil e apagar o aroma do prato; porém, se refogado por muito tempo, o aroma pode destacar-se mais do que o prato em si, prejudicando a sua finalização.

O que diferencia um risoto de outro, são os ingredientes acrescentados ao sofritto.

Qualquer ingrediente pode servir como base para o risoto, basta usar a sua criatividade. Destacaremos, abaixo, os ingredientes mais comuns:

- Qualquer tipo de peixe, ou com algumas combinações, com exceção dos peixes com carne escura e dos oleosos;

- Todos os frutos do mar;

- Qualquer carne fresca, moída ou cortada, bem miúda, assim como carnes curadas, como linguiças e presunto;

- Grande variedade de hortaliças e legumes: alcachofra, aspargo, pimentões, brócolis, endívias, cogumelos, feijões, etc.;

- Queijos;

- Especiarias: pimenta-da-Jamaica, noz-moscada, açafrão, trufas, castanhas e amêndoas.

Os ingredientes são colocados no início do processo de montagem do risoto. No caso de mariscos e mexilhões, cujo sabor costuma ser alterado com o excesso de cozimento, deverão ser adicionados ao final da preparação.