Tipos de massas

Culinária

28/08/2015

Agora, você receberá algumas informações sobre os tipos de massas existentes e suas características particulares. O termo “massa” não se aplica apenas ao macarrão, mas sim, a todos os alimentos preparados com os mesmos ingredientes do macarrão.

MACARRÃO

A palavra macarrão vem do grego “makària” trata-se de um caldo de carne enriquecido por bolinhas de farinha de trigo e cereais.

Já a palavra Pasta, utilizada pelos italianos, também vem do grego “pastillos” , uma pasta cozida à base de água e cereais. Estes dois alimentos podem ser considerados a primeira versão do macarrão que temos hoje.

Porém, a primeira ideia de macarrão contemporâneo, foi trazida da China por Marco Pólo e o registrado em Gênova, no inventário de Ponzio Bastone com o título de maccherone.

O macarrão pode ser elaborado a partir de vários ingredientes. Entre os mais comuns estão:

Macarrão de Sêmola – é o macarrão elaborado com farinha de trigo especial e portanto, resulta em um produto mais claro.

Macarrão com Ovos – é o macarrão elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Macarrão Comum – é o macarrão elaborado em sua forma mais elementar, com apenas farinha de trigo e água, resultando num produto com preço menor.

Macarrão Caseiro – é o macarrão elaborado de maneira artesanal, através da criação de uma massa laminada, com maior porosidade e absorção do molho.

Macarrão Grano Duro – é o macarrão elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. Este tipo de macarrão tem uma característica diferente pois fica naturalmente ‘al dente’, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Macarrão Integral – é o macarrão elaborado com farinha de trigo integral, contém mais fibras em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Além dos diferentes ingredientes, os macarrões podem ter diferentes formatos e cores, como os que apresentam verduras e legumes em sua composição e que dão a elas as suas cores, tais como: espinafre, cenoura, beterraba, entre outros.

Quanto aos seus formatos, apresentarei a seguir de forma rápida seus nomes e características principais.

Espaguete

O espaguete ou Spaghetti é o macarrão mais conhecidos por todos. Sua origem parte de uma palavra não muito comum nos meios alimentícios que é vermicelli, ou seja, "vermezinhos". Este nome nada atraente foi dado devido à sua forma com fios compridos de massas. Os vermicelli eram servidos dentro de sopas, em pedaços menores, para que não houvesse desperdício.

O nome spaghetti só surgiu em 1824 quando o poeta italiano Antonio Viviani, em seus versos de "Li Maccheroni di Napoli" comparou os vermicelli a um piccolo spago, um "barbantinho". Poucos são os restaurantes que utilizam o termo vermicelli. Afinal, a massa mais famosa do mundo merece um nome mais simpático que esse!


Penne

O nome Penne surgiu em virtude da semelhança de seu formato com as penas de escrever, antes da invenção da caneta. Este tipo de macarrão é uma variação do bucatini - um macarrão longo com um furo no interior. Para se obter o penne, a partir de um bucatini, basta cortá-lo em pedaços menores, deixando suas extremidades com formato chanfrado, (corte em ângulo ou de esguelha, com quinas ou arestas). Ele apresenta uma superfície lisa ou rajada - penne lisce ou penne rigate.


Fusilli

O Fusilli surgiu no sul da Itália, entre a Sicília e a Calábria entre os séculos XV e XVI. Esses macarrões possuem forma de espiral e são ótimos para acompanhamento de molhos mais densos.


Fettuccine

Apesar de possuir um nome recente, o fettucine surgiu em meados do século XIII na Sicília. Sua denominação significa “fitinhas”, pois são confeccionados a partir de tiras de massas que variam de 5 a 10 milímetros. Apesar de sofrer grande variação em sua nomenclatura, os restaurantes da Itália optaram por um termo mais sofisticado e assim, o fettucine permanece entre nós até hoje.


Ravióli

O Ravióli, assim como tantas outras massas, surgiu na Ilha da Sicília, na Itália. No início, o ravióli não possuía recheio, constituindo-se apenas em um círculo ou retângulo de massa, similar à lasanha, e consumidos em caldos e sopas ou fritos em óleo de azeite.

Somente no século XII ou XIII é que os recheios passaram a fazer parte do ravióli, tendo como os principais recheios, ovos, queijos e ricotas. Já ao norte da Itália os recheios eram de carnes.

Segundo tradições italianas, os únicos formatos permitidos de ravióli, seriam os quadrados ou retangulares. Contudo, hoje são produzidos em diversos tamanhos, desenhos e recheios.


Cappelletti

O Cappelletti pode ser classificado como uma evolução do ravióli. No final do século XIII, o ravióli já era sucesso nas mesas, tanto de nobres, quanto de plebeus da Itália, com a sua forma quadrada e com recheios de carne e de queijo.

Com o tempo os italianos passaram a diferenciá-los. Os de queijo mantiveram a sua forma quadrada, porém os de carne, passaram a ter a forma de um triângulo com uma de suas pontas retorcidas e levantadas. Este novo formato dava a impressão de um chapéu com bico, surgindo então um novo tipo de massa chamado Cappelletti que em italiano, significava “chapeuzinho”.


LASANHA

A palavra lasanha provém do grego “lasanon” que significa “Pote de Quarto”. Mais tarde, os romanos modificaram a nomenclatura para “lasanum” significando o “Pote de Cozinhar”, no qual os italianos preparavam a massa.

Por volta do século XVI, mais precisamente na cidade de Bologna, os cozinheiros inventaram um prato em que as folhas da lasanha eram colocadas em camadas, entre uma camada e outra, eram acrescentados alguns recheios como a balsamella, compostos de manteiga, farinha, leite e especiarias como a noz-moscada.

Em 1720, em uma região próxima a Sicília, as mulheres dos pescadores e carreteiros da região criaram uma nova combinação, na qual, o recheio era composto por sal, manjericão e anchovas ou atum.

Já no século XVIII, uma nova combinação foi criada, surgindo então uma massa verde a base de espinafre e recheada com um molho de carne moída, a balsamella e fatias de mussarela, entre cada uma das lâminas da massa.

Hoje a lasanha apresenta inúmeras possibilidades de recheio e de ingredientes para o preparo da massa, cabe a pessoa que está preparando, apenas um pouco de criatividade ao combinar os sabores.


NHOQUE

Nhoque ou ‘Gnocchi’ na grafia italiana, corresponde a um prato que surgiu no século XIV na região ao norte da Itália.

Sua origem se deu nos intensos conflitos vividos durante o regime feudal, em que aos mais pobres, restava apenas como alimento o pão que sobrava dos nobres. Os pobres ralavam esse pão que se transformava em uma espécie de farinha e que, misturado à água e outros condimentos possíveis na época, davam origem a uma massa preparada e dividida em pequenos pedaços com a ajuda de uma colher.

Esta massa era ferventada em água, ou em algum tipo de caldo com carne, eram consumidos na sopa ou simplesmente escorridos. Esta receita só chegou à nobreza no século XVIII com a chegada da batata na Europa, tornando a massa mais leve e delicada.

Com o tempo, tornou-se uma das massas preferidas dos Italianos, vencendo até mesmo a resistência dos napolitanos, que não abriam mão do espaguete e outras massas de fios longos. Da mesma forma, criou-se uma série de variações, inclusive com recheios, principalmente de queijos.


CANELONE

Canelloni, como se escreve em italiano, é uma massa cilíndrica, tradicionalmente recheada com ricota e levada ao forno com um molho.

Originalmente, o nome surgiu devido ao seu formato, muito parecido com um cano ou canudo, inspirado nos aquedutos romanos que escorriam as águas da cidade para o oceano.

Seu recheio mais tradicional é a ricota, que concorre em pé de igualdade com o recheio de carne, ovos e queijo. Porém, o canelone pode ter qualquer tipo de recheio, inclusive Frutos do Mar, que vem sendo a grande sensação nas cantinas italianas.


PIZZA

Não se tem muita certeza sobre a origem das pizzas. No entanto, a grande maioria acredita que ela tenha surgido a cerca de 6 mil anos atrás, com os egípcios. Há indícios de que os Faraós eram presenteados com uma massa achatada e condimentada com ervas aromática.

Os fenícios, 3 séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola em seus pães achatados e os turcos que também adotavam essa prática, acabaram por intermédio das cruzadas, levando esse produto para a Itália, mas especificamente, para os Portos de Nápoles.

Desta forma, a pizza foi aperfeiçoada pelos italianos, que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado para a Europa pelos espanhóis.

Algum tempo depois, surgiu em Nápoles, considerado o berço da pizza, a “picea” que era um disco de massa assada com ingredientes por cima, que geralmente se resumia a toucinho, peixes fritos e queijos.

Sua fama logo se expandiu por toda a Itália, fazendo surgir à primeira pizzaria de que se tem notícia, a “Antica Pizzeria Port’Alba”, que tempos depois se tornou ponto de encontro de muitos artistas famosos.

No Brasil, tal como as demais massas, a pizza foi incorporada ao nosso cardápio pelos imigrantes italianos, que a disseminaram a princípio na cidade de São Paulo e depois por todo o território nacional. Hoje, a cidade de São Paulo é considerada a capital nacional da pizza