Vinho: Analisando suas características

Culinária

01/09/2015

Após agitar a taça, talvez você perceba alguns filetes agarrados na parede, denominados de "lágrimas", "pernas" ou "arcos", que são características do vinho encorpado ou de alto teor alcoólico. As “lágrimas” surgem devido à diferença de velocidade na evaporação dos diversos componentes da bebida, ou, às vezes, são causadas pelo glicerol (indicação de vinho de qualidade superior; porém, não como regra universal).

De fato, a análise do vinho inicia-se na apreciação visual, onde a luz e a taça desempenham seus papéis, dando condições de avaliação da qualidade e das características do produto. É importante observar a clareza, pois a turvação costuma indicar instabilidade biológica e até uma nódoa bacteriana ou química, geralmente ocorridas na vinicultura.

Olfato: O vinho é a única bebida natural que oferece uma completa e complexa paleta de aromas, fragrâncias e sabores quase ilimitados.

Suco de laranja, por exemplo, sempre apresentará o cheiro característico da laranja, assim como o leite, entre outros. A vodca, embora a propaganda tente convencer do contrário, é puramente unidimensional, exceto quando aromatizada.

Os vinhos podem ser vinosos ou com sabor de uva.

"Aroma" - usado para descrever a fragrância de um vinho jovem, pouco desenvolvido.

"Buquê" - usado para descrever a complexidade de um vinho mais elaborado.

Quando pensamos em aroma, a tendência é imaginarmos um item individual, como o café.

Quando pensamos em buquê, tendemos a pensar em um arranjo intricado, com uma fragrância resultante da interação delicada de seus componentes.

Vários odores, porém, são sinais de contaminação microbiológica. Os mais frequentes são:

• Anidrido sulfuroso: caracteriza-se pelo cheiro semelhante a um palito de fósforo recém-aceso;

• Sulfeto de hidrogênio: caracteriza-se pelo cheiro de ovo podre;

• Acidez volátil: caracteriza-se pelo cheiro de vinagre;

• Acetato etílico: caracteriza-se pelo cheiro de um removedor de esmaltes;

• Cheiro de deterioração: como cheiro de alface murcha, folhas mortas, muco, estrume, vômito;

• Rolha: trata-se do cheiro de um fungo específico que se desenvolve nas rolhas; os vinhos, com tal falha, são chamados de 'corticentos'.

A fragrância de um vinho pode ser inexistente, fraca, moderada ou intensa. Quando 'contida', é considerada fraca, pois não se desenvolveu.

Outros componentes do gosto podem indicar se a fragrância é contida.

Os vinhos que proporcionam uma série de sabores no olfato e no palato, geralmente com laivos sutis ou vagos, são complexos. Quando seus diferentes elementos funcionam em harmonia, diz-se que é 'equilibrado'. Quando um elemento predomina sobre o restante, o vinho está desequilibrado. O equilíbrio, em termos relativos, responde a um questionário de avaliação.

Muitas fragrâncias podem parecer estranhas de início:

• A fragrância de uma Borgonha fina, muitas vezes, recorda violetas silvestres, alcatrão ou trufas.

• Um Bordeaux envelhecido cheira como um agradável assado, como um preparado na panela.

• Um Riesling, de colheita tardia, apresenta aroma de nozes e mel.

• Um Riesling jovem ou um Muscat lembram óleo de pinheiro.

• As variedades de Vitis labrusca norte-americana, com sabor de frutas silvestres, têm um odor picante (spicy), característico do local.

• Alguns odores exigem que nos acostumemos com eles. Outros demonstram que são, simplesmente, incomuns.