Como se sair bem na gestão de bares e restaurantes

Culinária

02/03/2016

Por trás daquele estabelecimento com a fachada atrativa, que está sempre em ordem, limpo, com a cerveja gelada, a porção no capricho e onde o café é tirado no ponto, existe uma engrenagem funcionando a todo vapor. São garçons, cozinheiros, equipe de limpeza, fornecedores, responsáveis pelo caixa e seguranças trabalhando em sincronia, para que os pedidos sejam atendidos dentro do prazo esperado e os clientes saiam satisfeitos. E, por trás de todos, um bom gerente.

Para assumir a gestão de um bar ou restaurante é necessário ter claro o tamanho do desafio que isso representa. Segundo o IBGE, quase metade das empresas que são abertas no Brasil fecha antes de completar três anos. Apenas em São Paulo, segundo dados do Sebrae, três em cada dez bares fecham a cada ano.

Gerir um estabelecimento desses é um trabalho de extrema responsabilidade e exige que o profissional tenha um perfil muito versátil. Ter espírito de liderança, visão estratégica e logística e capacidade de agir em situações de stress, ser multitarefas e se relacionar bem com as pessoas - funcionários e clientes - são apenas algumas das características necessárias.

Exemplos de sucesso

A Companhia Tradicional do Comércio é um exemplo de boa gestão dos negócios no setor. Em 1996, cinco amigos que tinham em comum o gosto por frequentar bares para tomar uma cerveja e petiscar decidiram abrir seu próprio bar. Surgiu o Original, com a proposta de resgatar o estilo de boteco “de antigamente”, que prezava por um chope bem tirado e petiscos saborosos.

O sucesso entre os paulistanos foi tanto que dois anos depois os sócios Edgar Bueno da Costa, Ricardo Barone Garrido, Sérgio Bueno de Camargo, Mário Gorski, Fernando Grinberg e André Lima inauguraram o Pirajá. Desde então, os negócios seguem crescendo.

Hoje, a Companhia Tradicional do Comércio tem, também, sob seu chapéu, os bares Astor, SubAstor e Botta Gallo, a Lanchonete da Cidade e as pizzarias Bráz e Quintal do Bráz. Cada estabelecimento tem características bem peculiares, que os diferenciam entre si. Em comum, a preocupação com um ambiente bem decorado, um cardápio de qualidade e funcionários que prestam um atendimento impecável.

Como criar um estabelecimento top?

Atenda bem

Os sócios da Companhia Tradicional do Comércio descrevem a empresa como uma fábrica de gentileza, empatia e satisfação. Os empresários sabem que a cara do seu negócio são os garçons. Exatamente por isso estimulam a qualidade do atendimento, promovendo treinamentos e promoções.

Controle as contas

Bares e restaurantes movimentam um grande fluxo de dinheiro. Também costumam ser empreendimentos com despesas altas, já que têm custos com fornecedores, infraestrutura, estoque, além da folha de pagamento. Para ter noção se o negócio está indo bem e se o movimento diário cobrirá todas as despesas semanais e mensais, é imprescindível que o controle financeiro seja diário.

Cuide do ambiente

Mais que comer ou beber, quando um grupo de amigos resolve ir a um bar ou a um restaurante, o que eles realmente buscam é desfrutar de um momento prazeroso. Portanto, crie um ambiente agradável, use móveis confortáveis, tome cuidado para que a música ambiente - se houver - esteja num volume que não atrapalhe as conversas. Preste atenção nos pequenos detalhes.

Atenção à higiene

Da porta de entrada à cozinha. Sem deixar de lado os banheiros para clientes e funcionários. Além de causar má impressão aos frequentadores, a falta de higiene pode representar risco para a saúde, uma vez que é a causa número 1 de infecções alimentares. 

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