A Acidez nos Azeites de Oliva Comerciais

Nutrição

03/07/2012

A acidez é uma propriedade muito importante na maioria dos alimentos, pois pode ajudar a caracterizar seu estado de conservação. Sua definição pode ser apresentada de três formas diferentes, porém, para atender os objetivos do presente texto, acidez será tratada como “a capacidade de uma determinada substância liberar íons H+ em um meio” (Figura 1). Assim, quanto mais ácido um alimento, mais íons H+ existirão em seu interior.

Os diferentes tipos de azeites de oliva são diferenciados, entre outras coisas, por sua acidez, pois quanto mais ácidos, menos apreciadas são suas características sensoriais.

Para uma maior compreensão de como é a acidez dos azeites de oliva, deve-se conhecer seus componentes majoritários: os triacilgliceróis (Figura 2).

Os triacilgliceróis são ésteres derivados de três ácidos graxos, iguais ou diferentes, e um glicerol. Apesar de serem majoritários, não contribuem significativamente com a acidez dos azeites de oliva, mas servem como precursores para os compostos relativamente ácidos.

Processos como aquecimento demasiado, mistura com alimentos que contenham enzimas lipases, exposição demasiada à luz em dias quentes, etc., são responsáveis pela formação de ácidos graxos (Figura 3), os principais responsáveis pelo aumento da acidez dos azeites de oliva.

O limite máximo permitido em azeites de oliva comerciais é regulamentado no Brasil, sendo os valores evidenciados a seguir:
a) Azeite de oliva: 1,00%
b) Azeite de oliva extra virgem: 0,80%

A determinação laboratorial da acidez dos azeites de oliva é realizada através de um método simples, de baixo custo: a titulação ácido-base. Para tanto, uma bureta é preenchida com uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N previamente padronizada. A amostra (2,000g) é inserida em um erlenmeyer de 250 mL e, em seguida, é dissolvida por 25 mL de uma solução de éter etílico: etanol 2:1 previamente neutra. Adiciona-se duas gotas de uma solução de fenolftaleína alcoólica 1% (m/V) e titula-se com a solução de NaOH até o surgimento de uma coloração rosa fraca com durabilidade maior ou igual a 30 segundos. Por fim, o volume obtido no processo de titulação é inserido na seguinte equação: acidez (%) = (volume titulado de NaOH (mL) x fator de correção do NaOH x 2,82)/(massa do azeite de oliva medido na balança).

Assim, se há a necessidade de adquirir azeite de oliva comercial, procure também levar em conta a acidez disponibilizada no rótulo. Quanto menor seu valor, melhor serão as características sensoriais do produto.

Referências:
ANVISA. Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: http://www.oliva.org.br/pdf/RDC_270_2005_oleos_gorduras_vegetais_azeite_de_oliva.PDF. Acesso em 02/07/2012.

MAPA. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012. http://www.oliva.org.br/pdf/Intrucao_Normativa_1_MAPA.PDF. Acesso em 02/07/2008.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&orderby=1&Itemid=7. Acesso em: 02/07/2012.