Avaliação crítica de alguns itens da RDC 216/04 para serviços de alimentação

Nutrição

12/10/2012

 INTRODUÇÃO
O crescimento populacional em algumas cidades tem mostrado o quanto as pessoas têm buscado formas práticas e rápidas de se alimentarem. As refeições passam a ser realizadas em "fast food" e para tanto os serviços que oferecem este tipo de serviço devem estar preocupados em oferecer ao cliente um alimento seguro de forma a eliminar ou diminuir o riso de uma intoxicação e/ou infecção alimentar.

Dentre os maiores problemas que podem ser encontrados em serviços de alimentação, podemos citar os relacionados às condições higiênico-sanitárias tanto no armazenamento, produção e na distribuição. Para evitar que ocorram estes tipos de problemas, há que se ter respaldo em legislações vigentes.

Assim sendo, a publicação da RDC nº 216/ANVISA, que torna obrigatória as Boas Práticas em lancherias e restaurantes, dentre outros serviços de alimentação, tornou-se um marco na normatização federal. Através desta RDC os padrões nacionais foram estabelecidos para padronizar os procedimentos tanto de fiscalização quanto de produção em serviços de alimentação.

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação aprovado pela RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias ao alimento preparado. Ele teve grande divulgação realizada pela ANVISA através da Cartilha sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004c) a todos os segmentos.

Foi o marco referencial na manipulação de alimentos e na ação das vigilâncias sanitárias no país. Para que ocorra a aplicabilidade da RDC 216 um dos pontos críticos da mesma é o referente à documentação e registro e responsabilidade das atividades de manipulação, onde há de se fiscalizar este item de forma a requerer dos serviços de alimentação a capacitação técnica em Boas práticas de manipulação daquele responsável, item este pouco aplicável aos serviços de alimentação existentes.

O exposto é verdadeiro quando nos deparamos com estabelecimentos produtores de refeições onde o responsável não possui sequer um treinamento comprovado por certificação das ações relacionadas à segurança dos alimentos. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

O curso de capacitação deve abordar, no mínimo, temas relacionados à: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos; e boas práticas (ANVISA, 2004a). Entretanto existem aspectos na RDC 216 que necessitam ser revisados e outros que devem ser inseridos com a finalidade de torná-la mais abrangente e coerente.

PONTOS A SEREM DISCUTIDOS NA RDC 216/04

Um dos exemplos que podemos citar referente aos pontos que poderiam ser alterados na RDC 216 está no item 4.1.3 que regulamenta: "as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos". Existem outras legislações locais em outros estados que regulamentam que tais pisos deveriam ser de cores claras, como exemplo tem-se a CVS6/99 do Município de São Paulo que diz em seu item 9.2 que este piso deve ser de: "material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras".

As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo este um tópico exigido pela legislação, favorecendo assim um plano de higienização mais eficaz. Outro item a ser considerado na RDC 216 é a ausência em relação à obrigatoriedade de água quente para higienização de utensílios, exigência esta observada na CVS6/99 e no Decreto 6235/86. Muitos estabelecimentos já foram multados no município do Rio de Janeiro por não terem conhecimento desta exigência pelo Decreto 6235/86.

Entretanto alguns estados tem este item exigindo tal obrigação, como as supracitadas em São Paulo e Rio de Janeiro. Mediante a isto, seria boa prática que tivéssemos tal exigência contida em uma legislação de âmbito federal, uma vez que o uso de água quente facilita a remoção de sujeira e incrustações, exigência que beneficiaria a todos os serviços de alimentação em todo o Brasil, reduzindo assim a contaminação devida às falhas na higienização. Embora este decreto seja utilizado por fiscais da Vigilância Sanitária nas inspeções municipais do Rio de Janeiro, muitas das vezes os estabelecimentos por seguirem a RDC 216 que é federal e não contempla tal exigência, ficam perdidos frente a tais exigências.

Outro item que poderia ser alterado com a finalidade de esclarecer não somente aos donos de serviços de alimentação, mas também aos responsáveis técnicos e consultores deste tipo de serviços é o 4.1.17, o qual transcreve a seguir: "As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos".

O fato de mencionar que tais superfícies devem ser impermeáveis e laváveis, muitas das vezes não esclarece o não uso da madeira, que certamente se encaixa em tais termos, entretanto alguns responsáveis por serviços de alimentação não entendem desta forma. Temos exemplo de legislações locais que proíbem o uso de madeira no que se refere aos equipamentos e utensílios tal como o item 3.9 da Portaria SMS-G n°2619/11. Tal fato contribui para o entendimento claro dos serviços de alimentação e seus responsáveis técnicos, facilitando assim a aplicabilidade da lei e consequentemente a garantia da qualidade higiênico sanitária daquele estabelecimento, uma vez que sendo lei, é mandatório e tem que ser cumprido.

Tais brechas na RDC 216/04 muitas das vezes geram duvidas pertinentes aos setores de alimentação e seus representantes, pois sendo um instrumento legal e federal, a mesma deve garantir a padronização a nível nacional, devendo ser desta forma, integralmente inteligível. Outro ponto que merece discussão e possível alteração da RDC 216/04 é a ausência de critérios para temperaturas de armazenamento sob congelamento, refrigeração e seco tal como a CVS 6/99 em seu item 19.2. Tais critérios são de extrema importância uma vez que podem assegurar a qualidade do alimento.

Os critérios relacionados a temperaturas são de extrema importância, pois é de conhecimento de todos os profissionais que labutam na área de segurança de alimentos que o controle das mesmas representa a chave para garantir que o alimento não sofra e não entre na zona de perigo. Vários estados e municípios do Brasil não possuem em seus atos legais e locais uma referencia a estes critérios o que torna imprescindível a presença destes em uma legislação federal que sirva de parâmetro legal para todo o Brasil.

O conhecido binômio tempo x temperatura indubitavelmente é o maior controle na conservação de alimentos e produtos alimentícios. A velocidade do procedimento de congelamento dos alimentos e o tempo de exposição dos mesmos à altas temperaturas delimitam um efeito mais ou menos deletério aos micro-organismos, assim como nas alterações da qualidade do alimento. Merece também destaque o item 4.3.2 da RDC 216/04 de controle integrado de pragas que diz "Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde". Podemos comparar este com o item 7 da CVS6/99 que cita que "A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde".

Fica, portanto claro que segundo a RDC 216/04, o controle integrado de vetores e pragas urbanas pode ser definido como um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Portanto pode se interpretar que nos serviços de alimentação deve existir a elaboração de um plano que compreenda ações que controlem a atração, o acesso e o abrigo de vetores e pragas urbanas e/ou proliferação dos mesmos.

Ou seja, caso as medidas preventivas supracitadas sejam de fato inoperantes procede-se então a aplicabilidade do controle químico, sendo que este deve ser feito por empresa regulamentada dentro dos padrões legais locais com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. A aplicação do controle químico por empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes (BRASIL, 2004).

Tais premissas são discutíveis, pois existem fiscais durante a inspeção fiscal solicitando documentos referentes ao controle químico, informando muitas vezes que tal controle é mandatório, porém o observado na RDC 216/04 e em outras legislações locais é a exigência de medidas adotadas para o controle de animais, insetos e roedores, através de uso limitado de barreiras físicas negando acesso, alimento, água para as pragas. Segundo Schuller, 2005, muitos estabelecimentos evidenciam a presença de pragas devido ao total desconhecimento destas medidas preventivas não possuindo um programa que gere a manutenção relacionada ao controle de pragas, tais como eliminação de fendas, frestas, paredes descascadas, telas em janelas, soleiras em portas entre outras.

Comparando a descrição dos dois itens respectivamente da RDC 216/04 e da CVS6/99 parece claro que a aplicação de produtos para o controle químico de verá ser realizado apenas se as medidas preventivas não forem eficazes. Este ponto mereceu destaque em nosso artigo, por ser um ponto que deveria ser melhor explicitado na legislação federal, adicionando então o controle químico como sendo de aplicabilidade concomitante às medidas preventivas, uma vez que muitos dos estabelecimentos não têm sequer barreiras que impeçam acesso às pragas.

Passamos agora a discussão dos itens relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos abordados de forma geral na RDC 216/04 que cita no item "4.6.1 que o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica", entretanto mais uma vez grifamos o fato de que ao se tratar de um documento federal, o mesmo poderia ser mais abrangente em suas explicitações, facilitando assim o entendimento de todos os envolvidos no setor de serviços de alimentação.

Assim sendo, faz-se necessário a observância do item 4 altamente explicativo da CVS 6/99: "O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional.

Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.2) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.

Para isso devem ser realizados os exames como: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica". Assim sendo os locais que não possuem legislação local que atendam este item de forma bem detalhada acabam sendo prejudicados por inconsistência de dados mais amplos relacionados ao controle de saúde de seus colaboradores da RDC 216/04.

Outro item que poderia ser mais detalhado com a finalidade de evitar a contaminação cruzada em áreas de produção é o relacionado ao uso de adornos, e a RDC 216/04 estabelece em seu item "4.6.6 que os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem".

Muitos manipuladores de alimentos são categóricos em afirmar que as alianças por eles utilizadas não geram contaminação e muitas vezes recusam-se a retira-las, pois prevalece o temor de perdê-las e não terem como justificarem tal perda aos seus cônjuges. Sabe-se que segundo o dicionário Aurélio a palavra adorno refere-se à "qualquer elemento que serve para embelezar ou dar aspecto mais atraente a pessoas ou coisas".

A CVS6/99 demonstra maior detalhamento quanto ao que a mesma objetivou considerar que fossem adornos quando no item 15.1 regulamenta a não permissão da utilização dos mesmos e ainda os cita: (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógios, anéis, inclusive alianças). Quando observamos tal item podemos verificar que a palavra anel se faz presente na lista de proibição e ainda é ratificado que a aliança também é considerada adorno.

Mais uma vez, portanto a adequação de termos primordiais na legislação federal deve ser empregada com o intuito de diminuir os perigos de contaminação cruzada nos serviços de alimentação em geral em todo o Brasil. Desta feita alguns estados e municípios tornam-se prejudicados, como no caso do Rio de Janeiro que não possui em ser Decreto Municipal a obrigatoriedade do não uso de alianças, sendo, portanto utilizada a referência federal que não faz uso deste termo em particular. Outro item que poderia ser mais minucioso é o referente à recepção de matérias primas, que poderia ser mais detalhado como o faz a CVS6/99 no seu item 19.1, pois a RDC 216/04 deixa espaços.

Exemplo disto pode-se verificar no item 4.7.3 da mesma, que diz que "a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento". Entretanto não preconiza quais são estas temperaturas, informações estas que auxiliariam os estabelecimentos a ter um direcionamento na utilização das mesmas. Vários estados e municípios, com exceção de alguns tais como São Paulo, não possuem tais parâmetros de temperatura para aferição na recepção de mercadorias, assim como para temperaturas de armazenamento sob congelamento, refrigeração e estoque seco.

Segundo BAPTISTA (2006), a manutenção das adequadas condições de em temperaturas de refrigeração ou de congelação constitui um elemento crítico para garantir a qualidade e a segurança alimentar dos produtos que sejam perecíveis ao longo do transporte e do armazenamento. A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser analisada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos.

Outro ponto se refere à guarda de amostra que deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo e torna-se, portanto um procedimento de muita eficácia no controle de qualidade de um serviço de alimentação, pois o mesmo pode se resguardar de possíveis acusações de surtos de intoxicação alimentar. Entretanto não existe a obrigatoriedade de tal prática na RDC 216/04 desobrigando assim alguns estados e municípios de realizar tal procedimento.

A RDC 216/04 em seu item 4.8.20 diz que o "estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados". Tal item poderia ser complementado tornando obrigatório o procedimento da coleta e guarda dos componentes do cardápio da refeição servida na distribuição, uma vez que isto comprovaria o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados, como o próprio item descreve. Um item que poderia ser adicionado a RDC 216/04, também de extrema importância, seria um que detalhasse minuciosamente as condições do transporte e a instrução detalhada na elaboração de etiquetas de identificação dos produtos embalados ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados.

CONCLUSÃO

O objetivo deste artigo foi o de sugerir que seja feita uma melhor compreensão de termos e ações descritas na atual legislação federal RDC 216, visto que a mesma conforme dito anteriormente apresenta itens que não são de fácil clareza tanto na execução quanto no entendimento por parte dos profissionais de serviços de alimentação quanto da parte dos agentes fiscais destes serviços. Vários são os pontos que podem ser melhor explicados e/ou alterados, de forma a facilitar a aplicabilidade de uma lei mais eficaz e coesa. A aplicabilidade da lei deve ser feita de maneira que os requisitos da mesma sejam de fácil aplicabilidade e de fácil entendimento, gerando assim uma padronização relevante em todo o País, pois o que adianta termos em certos estados legislações estaduais e municipais tão rígidas e eficientes e o detrimento de outros que utilizam de uma legislação federal, que muitas das vezes deixa brechas que não são facilmente entendidas e até mesmo gerando dúbias interpretações?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BAPTISTA, P. (2006). Higiene e segurança no transporte de produtos Alimentares. Guimarães: for visão - CONSULTADORIA EM FORMAÇÃO INTEGRADA, S.A. ______. Resolução - RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Define o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

SACCOL, A. L. F. et al. Lista de avaliação de boas práticas para serviços de alimentação - RDC 216/2004 - ANVISA. São Paulo: Varela, 2006. 47 p.

STANGARLIN, L. Verificação da implementação da RDC 216-04 e atuação da vigilância sanitária em serviços de alimentação de Santa Maria - RS, 2006. Trabalho Final de Graduação - Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, 2006.

SENAC. Administração na Alimentação Coletiva, 2004.