Óleos e gorduras: uma visão estrutural

Nutrição

21/10/2012

Óleos e gorduras são constituintes de todos os seres vivos e, como consequência, dos alimentos que consumimos. Entre os alimentos, há os ricos em óleos (óleos de soja, milho e de canola), em gorduras (margarina, manteiga e bacon) e, até mesmo, os de baixo teor de óleos e gorduras (sucos, geleias e mel).

O consumo de alimentos ricos em óleos e/ou gorduras é de grande interesse para a saúde humana, pois ingerir frequentemente grandes quantidades de gorduras pode favorecer o seu acúmulo nas artérias, causando doenças cardiovasculares como o infarto e o acidente vascular cerebral (AVC).

Por sua vez, o consumo dos óleos ricos em ômega-3 é incentivado já que ajudam a compor e conferir fluidez às membranas celulares e regulam a taxa do denominado “mau” colesterol. Mas cuidado! Nem todo óleo comestível pode ser considerado saudável. Os produtos obtidos através da reutilização excessiva de óleos de fritura podem acumular altos teores de substâncias tóxicas responsáveis por doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce.

Mas esse é outro assunto! No momento queremos entender quem são os óleos e as gorduras. Visualmente é fácil diferenciá-los. À temperatura e pressão ambiente, óleos são líquidos e gorduras são sólidas (pastosas).

Isso ocorre devido aos constituintes majoritários dos óleos e das gorduras: os triacilgliceróis. Em gorduras, geralmente os triacilgliceróis são saturados, apresentando suas longas cadeias carbônicas lineares, capazes de realizar muitas interações de Van der Waals com moléculas vizinhas. Quanto mais interações, maior a necessidade de energia para rompê-las, maior o ponto de fusão do triacilglicerol e, consequentemente, maior a tendência de ser sólido à temperatura ambiente.

Por sua vez, os óleos apresentam triacilgliceróis com cadeias insaturadas de configuração CIS, responsáveis por dobras nas longas cadeias carbônicas. Como consequência, haverá menos interações de Van der Waals entre os triacilgliceróis, menor será a necessidade de energia para rompê-las, menor será o ponto de fusão e, consequentemente, maior a tendência de ser líquido à temperatura ambiente. O próprio calor ambiente é suficiente para romper parte das interações de Van der Waals e tornar os triacilgliceróis insaturados líquidos.

Quando aquecemos margarina em uma panela sobre o fogão convertemos seu perfil pastoso em líquido, mas não a transformamos em um óleo permanentemente, pois basta resfriá-la para que a pasta se reconstitua. Por outro lado, quando as indústrias de alimentos fazem a hidrogenação de óleos vegetais acabam produzindo permanentemente gordura. Neste caso, as cadeias insaturadas dos triacilgliceróis são convertidas em cadeias saturadas, típicas das gorduras, conferindo permanentemente um perfil sólido ao produto.

Interessante, não?


Mas ainda não acabou, pois se quiser entender como as gorduras TRANS são formadas no processo industrial, quem são os ômega-3 e ômega-6, etc., basta não esquecer o presente conteúdo sobre óleos e gorduras. Até lá!

GARCIA, C. F. Biomoléculas, sabões, detergentes e polímeros. 2.ed. Belo Horizonte: CEFET-MG, 2011.
LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Sarvier Editora de Livros Médicos, 1993.
SAÚDE. Reutilização excessiva de óleo de cozinha causa danos à saúde. Disponível em: http://amaivos.uol.com.br/amaivos09/noticia/noticia.asp?cod_noticia=12300&cod_canal=33. Acessado em: 21/10/2012.