Avaliação da ingestão proteica de usuários de um restaurante industrial

Nutrição

18/11/2012

Breve resumo a respeito do trabalho de conclusão de curso realizado pelas discentes: Andréa Peinado da Silva

Avaliação da ingestão proteica de usuários de um restaurante industrial beneficiado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)

A boa alimentação é fator primordial para manter o bom funcionamento do organismo como um todo. Neste contexto, o propósito de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) é oferecer refeições adequadas nutricionalmente, além de seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (CAVALLI; SALAY, 2004).

Segundo estudo realizado por Amorim et al (2005), em uma UPR com sistema self service total, as proteínas são os macronutrientes que mais contribuíram para o valor energético total real médio; e isso pode estar relacionado ao fator econômico, pois o indivíduo tende a consumir mais os alimentos com preços muito elevados. Isso porque no sistema self service total não existem quaisquer tipos de restrições quanto à variedade de alimentos e às quantidades servidas, revelando a liberdade do cliente ao se servir em restaurantes que oferecem esse tipo de serviço, inclusive da preocupação que o profissional nutricionista deve ter quanto ao consumo elevado de alimentos, principalmente no que se refere a carnes e gorduras.

Para isso, a atuação do profissional nutricionista é imprescindível. A resolução 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas considera, conforme o Artigo 1º da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, que na qualidade de profissional da saúde, cabe ao nutricionista “preservar, promover e recuperar a saúde”, entre tantas áreas, também na alimentação coletiva, incluindo a alimentação do trabalhador.

Teixeira et al (2010) também se dirigem ao nutricionista como um profissional de saúde, e por isso com o dever de assumir o compromisso de cuidar da educação nutricional de seus clientes, desde a modificação de seus hábitos alimentares, oferta de alimentação adequada às suas necessidades nutricionais, a outros fatores diretamente ligados à Nutrição, inclusive do ponto de vista higiênico-sanitário.

O consumo proteico dos usuários de uma UPR pode estar em desacordo com as diretrizes estabelecidas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), provavelmente devido ao sistema de distribuição das refeições, do tipo self service total, e também por não haver um trabalho de educação nutricional no local.

Assim, diante de estudos que demonstram que o elevado consumo de alimentos, incluindo os de fonte proteica, contribui para causar efeitos deletérios à saúde das pessoas, apresenta-se este trabalho que teve como objetivo avaliar o consumo proteico, durante o almoço, de usuários de uma UPR, terceirizada, e compará-la com as recomendações estabelecidas pelo PAT, levantando dados através da média da per capita das bandejas. Além de contribuir para subsidiar ações que o nutricionista deseje desenvolver, uma vez que esse profissional da saúde tem papel inconteste de educador nutricional, e não somente de gerenciador de custos de refeições.

Comparando os resultados obtidos com os estabelecidos pelo PAT, pode-se concluir que, colaboradores que realizam suas refeições um UPR’s, com sistema self service total, demonstram elevado consumo proteico, principalmente no que se refere à proteína de origem animal, principalmente de carnes em geral.

Na UPR estudada, a refeição não se mostrou nutricionalmente adequada, apresentando uma média de consumo proteico elevado, com valores acima do recomendado pelo Programa – quinze por cento -, além de um alto valor calórico.

Sabe-se que a boa alimentação é primordial para manter a saúde, além de fornecer energia para obter-se maior capacidade para o trabalho e consequentemente aumentar a produção.

Diante dos resultados encontrados, identifica-se a necessidade do desenvolvimento de estratégias de promoção da saúde, que visem orientar os colaboradores, buscando mostrar-lhes como fazer escolhas alimentares saudáveis, ressaltando a importância de uma alimentação equilibrada, pois a UPR oferece possibilidade do colaborador fazer suas escolhas de maneira a mudar seus hábitos alimentares e com isso promover a saúde. Daí então, o profissional nutricionista exercerá seu papel de educador e profissional da saúde.

Além disso, vê-se a necessidade de uma revisão dos parâmetros do PAT, visto ser grande o número de estudos que comprovam a mudança do perfil nutricional dos colaboradores contemplados pelo Programa, passando estes, da eutrofia ao sobrepeso, e deste à obesidade.

Consequentemente, com a alta ingestão calórica, os valores de proteína também aumentam. Embora existam argumentações teóricas para preocupar-se, a literatura científica ainda necessita de pesquisas adequadas para comprovar o possível impacto causado pelo alto consumo proteico ao longo dos anos em indivíduos saudáveis.

Mais informações ou o trabalho na íntegra, gentileza entrar em contato.