Regras para Cocção de Hortaliças

Nutrição

28/01/2013

Hortaliças Frescas
a) Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhá-las.

b) Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível para preservá-las de perdas vitamínicas e minerais.

c) Cozinhar as hortaliças com casca, sempre que houver indicação.

d) Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las.

e) Cozinhar as hortaliças em porções pequenas, preferindo repetir a operação para vegetais recém-cozidos a cada 15 ou 20 minutos, quando o serviço de refeições se estende por tempo mais prolongado.

f) Cozinhar as hortaliças em quantidade pequena de água com sal (2 colheres das de café por litro): água apenas cobrir o vegetal. Escorre-la antes de colocá-la na panela.

g) Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio de cocção.

h) Observar o ‘’ponto’’ de cocção para cada hortaliça, devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem desintegrar-se. É importante conservar a forma, por motivos estéticos e para redução de perdas nutritivas.

i) Consultar a tabela de tempo de cocção de hortaliças como orientação, porém as cifras preestabelecidas podem variar de acordo com a idade, tamanho dos pedaços usados do vegetal, quantidade de água, quantidade total de preparação e tamanho do utensílio empregado para a cocção.

j) Colocar as hortaliças na água já em ebulição para encurtar o tempo de cocção.

k) Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela destampada, em bastante água em ebulição e curto tempo de cocção, para conservar a cor verde.

l) Colocar os folhosos de folhas novas e tenras com um mínimo de água, em panela abafada, para cozinhar rapidamente, sem prejudicar a cor.

m) Cozinhar hortaliças de sabor forte – repolho, couve-flor, nabos etc. – em panela destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz sabor indesejável e O vegetal fica com coloração escura.

n) Cozinhar couve-flor e brócolis com o talo voltado para baixo.

o) Cozinhar aspargos amarrados em molhos e colocados em panela alongada alta para submergir os talos e deixar as pontas para cima.

p) Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais vermelhos (uma colher das de sopa para 1 litro de água), beterraba, repolho roxo.

q) Usar a água de cocção de hortaliças para sopas, molhos e ensopados.

r) As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção uniforme.

Hortaliças Congeladas
a) Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las, exceto a abóbora.

b) Seguir as instruções que acompanham o pacote de alimento congelado industrialmente.
c) As normas gerais de cocção são as mesmas que para as hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais curto porque hortaliças congeladas são escaldadas antes de serem empacotadas, além de se modificarem pelo processo de congelamento.