Técnica Dietética: Introdução

Nutrição

28/01/2013

A Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparações para o consumo.

Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:
Nutricionais
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos

Nutricionais
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar.
A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, que se baseiam em rigorosa experimentação. Procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se perdem.

É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição química dos mesmos, segundo consta nas tabelas de composição química de alimentos; o que não podemos precisar é quanto do alimento se estraga na mão de cozinheiras desinteressadas e incompetentes. Não é que seja difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas da técnica dietética.

Higiênicos
Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los. Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição.

Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los quando houver indicação.
Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos chamados frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, se deterioram facilmente por ser ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimentos são substâncias vivas e como tais se vão deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores a que são submetidos.

Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua utilização. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, ptomaínas, nem a cocção as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar.

Digestivos
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química. Por exemplo, o leite, alimento livre de estrutura celular, em estado líquido e cujos nutrientes se encontram em condições que permitem o ataque imediato dos sucos digestivos. A gordura do leite está emulsionada, a proteína parcialmente em suspensão e outra parte em solução, a lactose dissolvida, bem assim minerais e vitaminas. Ainda em relação ao leite, pode-se na cozinha antecipar uma etapa digestiva, acidificando-o. Os outros alimentos, tais como as frutas, necessitam geralmente que se lhes removam as cascas. Às vezes, é necessário subdividi-las, espremê-las, para obter o suco e parte comível, com métodos puramente mecânicos que não alteram o conteúdo nutritivo do alimento, salvo se for removida, com uma casca muito grossa, parte do alimento em si.

Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, necessitam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. É o caso do aipim, da batata etc.
A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianças, lesado como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos etc. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva que é a glicose.

Sensoriais
Nutrição é uma ciência e também uma arte. Não basta conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos culinários para facilitar sua digestão, não é suficiente que se lhes assegurem as condições sanitárias e higiênicas, é necessário, em última instância, torná-los apetitosos, pelo menos aceitáveis.

Cada alimento possui características organolépticas próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência etc. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em salada etc. O sabor dos mesmos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos, que têm o objetivo de lhes favorecer o gosto.

Quando há a necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido (água), os mesmos se expõem a perdas, maiores ou menores, das substâncias que lhes conferem sabor e valor nutritivo, e à modificação dos elementos que mantêm sua forma inicial. Também a cocção por calor seco pode desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado como substância alimentícia. É o caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta, alimentos parcialmente carbonizados etc. É então que os conhecimentos em técnica dietética são de grande valia.

Escolher hortaliças novas e tenras e cozinhá-las em pouca água, servi-las tão logo estejam preparadas é na opinião do técnico a melhor forma de apresentá-las. Muito embora sobre gostos não existam leis – cada qual gosta, por uma infinidade de causas e motivos - é necessário ensinar-se a gostar daquilo que é bom.

A arte culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízo dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores etc., dando margem à criação de receitas à adaptação das já existentes em profusão. O importante é que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam às exigências nutricionais individuais.

Econômicos
Economia é, em técnica dietética, o emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo.
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento e maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por esse motivo cuida também a técnica dietética de simplificar as operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim.

Para melhor comprar devem-se fazer os cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capta, para saber exatamente que alimentos e quanto se deve comprar. O cálculo certo reduz as sobras.

Os cardápios devem constar de alimentos nacionais, ou mais acessíveis, da estação do ano etc. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação, para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Escolher preparações simples, que tomem menos tempo e gastem pouco material. Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências dos comensais e prepará-las bem, para não haver rejeições, pois os restos são fator negativo de economia Porque para o lixo vão as aparas de alimentos mal comprados, cascas muito grossas, alimentos que por falta de planejamento estragaram-se na geladeira, sobras de alimentos preparados em excesso e restos dos alimentos rejeitados nos pratos.

A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Entretanto, é necessário manter a relação calórico-proteica da dieta para melhor utilização das proteínas. Pelos protetores se tem de pagar o que custam, sob pena de prejudicar a saúde e ter-se de gastar mais depois, com remédios. Sob o enfoque social, é obrigação evitar o desperdício de alimentos.

- São atualmente palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável. O objetivo é renovar a cultura de fontes primitivas e naturais de alimentos, como o plantio da araucária (pinhão), castanheiras (castanha-do-pará, caju e outras), palmeiras (açaí, pupunha, buriti, palmito) e outras, motivando os meios rurais na recuperação das espécies em extinção, como perspectiva de alimentação para o futuro.

- Alimentação alternativa. Refere-se ao uso de partes de alimentos comumente descartadas, por desconhecimento do seu valor devido a tradição baseada em conceitos errôneos no seu uso e preparo; por comodismo e até mesmo por visar a diminuir mão-de-obra e o gasto em combustível necessário para poder aproveitá-los. Exemplos: parte da folhagem da beterraba, brócolis, cenoura, couve-flor, mandioca et. Caules e talos(torradas e moídas) de abóbora, girassol, gergelim em paçoca ou sobre outras preparações. Casca de ovo socada ou pulverizada. Ossos, carcaças de aves, cabeças de pescados e aparas de carne para base de caldos, molhos e sopas.

As medidas citadas como exemplo pretendem firmar o conceito de que é no desperdício, tão comum na cozinha doméstica e também na institucional, que se escoam valores significativos de economia alimentar.