O Per Capita nas Cozinhas Industriais

Nutrição

28/01/2013

Tal como em cozinhas domésticas o per capita é de fundamental importância em cozinhas de restaurantes industriais. Pois, o equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

Por isso, para assegurar este equilíbrio, assim como à adequação às necessidades, é importante que se defina o per capita de cada alimento e seus prováveis substitutos.

Para definição do per capita dos alimentos que serão consumidos é necessário dispor de informações sobre hábitos alimentares da clientela e, sobretudo, suas necessidades calóricas.

A operacionalização desta medida pode ser feita de várias maneiras; por sua praticidade, sugere-se a seguinte:
- fixar o per capta dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios como, por exemplo, nos casos de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo, açúcar, verduras do feijão, e analisar seu teor calórico, em proteínas, gorduras e carboidratos;
- analisar as preparações variáveis dos cardápios, como entrada, acompanhamento do prato principal, sobremesa, elaborando fichas individuais dessas preparações;
- estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias dos alimentos diariamente utilizadas naquela refeição;
- completar o equivalente a diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas.

As fichas de preparação constituem importantes fontes de informações sobre o valor nutritivo das preparações, devendo incluir dados sobre o rendimento e tempo de cocção. A observância destas informações garante o padrão de qualidade das refeições, além de permitir o controle das calorias oferecidas, dando um cunho científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista de produção.

A definição dos per capitas dos alimentos por grupos de componentes do cardápio é outro método que pode ser utilizado. Este quantitativo é analisado através de uma tabela média de alimentos, que deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem oferecidas em cada grupo de alimentos.

Como por exemplo, pode-se citar a forma de determinar o ‘’per capita’’ do grupo de alimentos carnes. Verificam-se as espécies e respectivas frequências das carnes possíveis e desejáveis de serem oferecidas. Calcula-se o teor de calorias e nutrientes de cada espécie de carnes, através de uma média ponderada. O peso para ponderação deverá estar relacionado com a frequência do uso de cada tipo de carne do grupo.
Emprega-se mesmo processo para os demais grupos de alimentos, obtendo-se no final o V.C.T do dia ou refeição planejada.

A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.