Doenças de origem alimentar

Nutrição

11/03/2013

Todo o ser humano é portador de bactérias, residentes habituais das mãos, nariz e intestino, por isso o manipulador é muitas vezes responsável pela contaminação dos alimentos.

Da mesma forma, há alimentos que por si só são veículos de contaminação uma vez que as bactérias estão presentes na sua estrutura física (carnes, peixes, mariscos e vegetais). Por outro lado, os animais domésticos e pragas urbanas transportam bactérias, vírus e outros agentes que podem contaminar um alimento.

Assim, um dos principais atributos da qualidade de um alimento é a sua condição higiênico-sanitária. Embora se saiba que todos os alimentos possam apresentar algum tipo de contaminação, para que haja multiplicação dos microrganismos são necessárias condições favoráveis: hábitos de preparo e conservação dos alimentos, condições climáticas, alteração da composição nutricional, etc.

Os alimentos podem ser contaminados por perigos de natureza física, química ou biológica. Os surtos alimentares normalmente são ocasionados por bactérias, fungos e vírus, além de substâncias químicas.

As doenças de origem alimentar são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). São síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais.

O diagnóstico das DTA é uma atividade que esclarece a ocorrência de um problema relacionado ao consumo de alimentos. Para caracterizar casos e surtos, é necessário que a população esteja informada sobre os sintomas desta classe de ocorrência (diarreias brandas, episódios de vômito), pois comumente são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente associados ao consumo de alimentos.

Muitas vezes, a DTA só é diagnosticada quando o indivíduo busca atendimento médico ao apresentar sintomas graves, como diarreias severas, febre e/ou incapacitações físicas.

Os surtos de DTA podem envolver um número significativo de afetados. A análise em laboratório das amostras de alimentos envolvidos é importante para orientar as ações de saúde pública, pois a contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da produção e é essencial o controle de alimentos em toda a cadeia alimentar – da matéria-prima à distribuição ao consumidor.