Controle de qualidade dos alimentos

Nutrição

18/03/2013

O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre, critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo, armazenamento e distribuição.

Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle, além de representar o comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido.

O açougue do seu José

Seu José tem orgulho da profissão de açougueiro e não se cansa de dizer que aprendeu com seu pai, hoje aposentado. O balcão é o mesmo, de madeira boa, lavado todos os dias. As paredes de uma cor vistosa são pintadas todos os anos. A carne, que até hoje chega pela manhã, vem direto da fazenda. Os mais antigos são fregueses certos e só confiam no Seu José para comprar a carne que consomem. Ele tem uma caderneta, onde anota diariamente as compras dos fregueses que efetuam o pagamento no final do mês.

Chegou o Marcelo, um rapaz novo, fiscal da Vigilância Sanitária, profissional que nunca teve na cidade. Empregado no serviço da prefeitura, fez logo ver a Seu José que de acordo com a norma nacional o açougue tem de ter azulejo até o teto, a pia e o balcão têm de ser de material não corrosivo. A carne, de gado abatido no matadouro, precisa estar guardada em um freezer para não haver risco de contaminação.

Marcelo poderia alertar o Seu José e dar-lhe um tempo para arrumar seu estabelecimento, multá-lo ou fechar o açougue. Preferiu a primeira opção e resolveu levar uma boa conversa com o açougueiro. Marcelo levou folhetos, gravuras, mostrou o que acontecia com a pessoa que come uma carne contaminada.

Depois de algum tempo, Seu José entendeu que é mais higiênico um açougue funcionando conforme as normas estabelecidas. Marcelo ficou satisfeito porque o açougueiro se convenceu em mudar, não só para “adaptar-se aos tempos modernos, mas porque viu o bem que faria à comunidade, oferecendo um produto de primeira qualidade.”

Você consegue citar quais os possíveis perigos aos quais os consumidores estariam expostos? O que diz a legislação brasileira? Quais os pontos críticos? Quais seriam as medidas corretivas? E, se estivéssemos falando de uma cozinha industrial? Como deve ser o local de trabalho?

Neste curso estudaremos os padrões de boas práticas de fabricação, os controles necessários em cada etapa de produção, visando ao controle de pontos críticos. Antes, vamos a alguns conceitos importantes.


Conceitos importantes

Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde.

Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e similares.

Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas.

Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.

Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física. Que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à integridade humana.

Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas insatisfatórias.

Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por método físico e/ou químico.

Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, tais como recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.

Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis tornando o metabolismo microbiano irreversível.

Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, comercialização, etc., para que bactérias de origem humana contaminem os alimentos.

Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis.

Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município.

Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização.

Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.

Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.

Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem.

Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos ou
biológicos que comprometam a saúde da população.

Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento.

Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir o mínimo ou perigo.

Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Processo: conjunto de recursos e atividades inter-relacionadas que transformam insumos (matéria-prima) em produtos para o cliente (consumidor).

Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas.

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos e bebidas preparados com vegetais.

Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.