Recebimento de matérias-primas em Nutrição

Nutrição

18/03/2013

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras e com os dizeres de rotulagem adequados. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-lavagem de vegetais e, local para a higienização das caixas. Também deve haver estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. Recomenda-se que haja balança para conferência de peso dos gêneros, que deverá ser mantida limpa e aferida.

Em geral, o procedimento para o recebimento segue as etapas:
• Observar data de validade e fabricação;
• Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor);
• Observar as condições das embalagens;
• Medir as temperaturas (devem estar adequadas: perecíveis e refrigerados de 3 ºC a 10 ºC; congelados a -18 ºC) e ser registradas no ato do recebimento em planilhas específicas);
• Realizar as trocas de embalagens quando necessária (eliminar caixas de madeira e/ou papelão);
• Conferir a rotulagem (nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade/peso);
• Observar as condições do entregador (uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos, quando necessário. Recomenda-se que haja programação das entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez);
• Observar as condições dos veículos de transporte (limpos, dotados de cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima; devem atender a temperatura de conservação recomendada pelo beneficiador ou fabricante e estar livres de vetores e pragas);
• Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de transporte);
• Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, por meio de laboratório próprio ou terceirizado.

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, sobre estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e lavável, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos e, se possível, agrupados em relação ao número de lote.

Gêneros não perecíveis/estocáveis

Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados em temperatura ambiente, devem se apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Normalmente são recebidos à temperatura ambiente.

Os cereais, farinhas e leguminosas devem estar isentos de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.

As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. As embalagens de vidro não devem estar trincadas, com vazamentos nas tampas, formação de espumas, turvação do líquido ou qualquer outro sinal de alteração do produto.

Gêneros hortifrutigranjeiros

No recebimento, deve-se observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a troca da mercadoria ao fornecedor.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10 ºC.