Os POPs a serem implementados

Nutrição

18/03/2013

Os estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos, assim como os serviços de alimentação, devem desenvolver, implementar e manter os procedimentos para determinados itens:

• Estabelecimentos que produzem ou industrializam alimentos: a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da potabilidade da água; c) Higiene e saúde dos manipuladores; d) Manejo dos resíduos; e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos.

• Serviços de alimentação: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e, sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, deve ser relatada a operação de desmonte dos equipamentos.

Controle da potabilidade da água

Os procedimentos devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água. A qualidade da água é estabelecida pela ANVISA, Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços artesianos), deverá haver sistema de cloração e a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

Higiene e saúde dos manipuladores

Os padrões devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga-horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários (pasta funcional que contenha um arquivo com toda a documentação do colaborador).

Manejo dos resíduos

Os procedimentos operacionais padronizados devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados.

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

Os estabelecimentos devem dispor de procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos.

Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Os POPs devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Ou seja, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas.

Quando da aplicação do controle químico por uma empresa especializada, devem ser estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

Além disso, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

A resolução ANVISA RDC nº18, de 29 de fevereiro de 2000, que dispõe sobre normas gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, determina que a empresa deve garantir a qualidade e segurança do serviço prestado e minimizar o impacto ao ambiente, à saúde do consumidor e do aplicador.

Para isso, a empresa deverá estar devidamente licenciada junto à autoridade sanitária ou ambiental competente; ter um responsável técnico devidamente habilitado para o exercício das funções relativas às atividades pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas; deverão utilizar produtos desinfetantes devidamente registrados no Ministério da Saúde e, dentre outras recomendações, deverão expedir um comprovante de execução de serviço contendo, no mínimo, as seguintes informações:

a) Nome do cliente;
b) Endereço do imóvel;
c) Praga (s) alvo;
d) Grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);
e) Nome e concentração de uso do princípio ativo e quantidade do produto aplicado na área;
f) Nome do responsável técnico com o número do seu registro no Conselho correspondente;
g) Número do telefone do Centro de Informação Toxicológico mais próximo;
h) Endereço e telefone da Empresa Especializada.

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

O estabelecimento deve dispor de POPs especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

O programa de recolhimento de produtos também deve ser documentado, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.

Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

Programa de recolhimento de alimentos

O programa está correlacionado com o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda. O POP deve definir quais procedimentos serão adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, assim como onde serão armazenados e qual o destino do produto. Os registros deverão ser arquivados.

Também deverá ser feita notificação aos órgãos de defesa do consumidor. Essa notificação deverá conter a descrição do defeito detectado, acompanhada das informações técnicas que esclareçam os fatos e a descrição dos riscos que o produto ou serviço apresenta, especificando todas as suas implicações.