Armazenamento de peixes e frutos do mar

Nutrição

18/03/2013

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés, geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.

Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa. Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

Camarões devem ter o corpo curvo e a carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.

Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras não devem ter formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos.
Lulas e polvos devem ter a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor característico; cor branca rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.

Armazenamento

O armazenamento pode ser realizado sob congelamento, onde os alimentos são armazenados à temperatura de, no mínimo, 0 ºC; sob refrigeração, à temperatura de 0 ºC a 10 ºC; à temperatura ambiente, com armazenamento no estoque. O tipo de armazenamento será definido de acordo com as recomendações dos fabricantes e deve constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.

Recomendações para disposição e controle no armazenamento:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antigos são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar (PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai);

b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;

c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;

d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente;

e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;

f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento;

g) Alimentos ou recipientes com alimentos devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, com espaçamento mínimo para circulação de ar (10 cm);

h) Alimentos que necessitem transferência de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada;

i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação;

j) Nunca utilizar produtos vencidos;

k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;

l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e/ou similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;

m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.