Armazenamento, transporte e distribuição dos alimentos

Nutrição

18/03/2013

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Caso o alimento pronto deva ser resfriado antes do transporte, o mesmo deverá ser levado ao refrigerador em temperatura de no mínimo 55ºC, para evitar proliferação de microrganismos termófilos. O ideal é que o alimento atinja 4ºC no centro geométrico em prazo máximo de seis horas.

Os alimentos quentes podem ficar expostos para distribuição ou espera a, no mínimo, 65ºC por, no máximo, 12 horas; ou a 60ºC por, no máximo, seis horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por três horas (considerar o tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuição).
Os alimentos frios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até quatro horas; ou entre 10ºC e 21ºC, por duas horas.

Exposição ao consumo do alimento preparado

As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem permanecer organizada e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação e higienização (pode-se inclusive utilizar utensílios descartáveis) e dimensionados de forma a reduzir a contaminação.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada e registrada.

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas devem ser reservados. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.