A produção do ovo em pó

Nutrição

25/06/2013

Ovo é um dos mais antigos alimentos consumidos pelo homem. Do ponto de vista da biologia, é o mesmo que zigoto, ou ovócito II fecundado por um espermatozoide, o primeiro produto da reprodução sexuada. É o resultado da junção dos gametas feminino e masculino. Mórula é o ovo com mais de 16 células e blastocisto é a mórula que sofreu cavitação e apresenta conteúdo líquido em seu interior.

Cerca de 20% da produção de ovos em uma granja não tem mercado para comercialização in natura. Tendo um conteúdo bom quanto o de qualquer outro ovo de galinha. Mas, sem nenhum atrativo estético. É aqueles com casca deformada, fora dos padrões de tamanho, recebendo do consumidor um olhar de reprovação. Para esses ovos desprovidos de apelo visual, só resta um destino à indústria de alimentos com 100% de produção para bolos e biscoitos. Outro grande consumidor e a indústria de maionese e de macarrão.

O termo “ovo” pode ser empregado para designar o produto da concepção nas fases iniciais da gravidez, também para qualificar o conjunto do embrião ou feto de seus anexos em qualquer fase evolutiva da gestação. Contêm quantidades apreciáveis de vitaminas e minerais, destacando as vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os minerais predominam o ferro, fósforo, zinco e selênio. É um alimento de elevado teor de proteína de excelente qualidade. Tão importante é o valor das proteínas do ovo, que a OMS - Organização Mundial de Saúde - tem proposto como padrão de referência para determinar a qualidade proteica de outros alimentos. O conteúdo de lipídios de um ovo é de 11%, tendo especial importância sua riqueza em fosfolípideos. A relação entre ácidos graxos saturados/insaturados é favorável para nutrição.

A utilização dos ovos é importante pelo sabor que conferem as diversas preparações, como suas propriedades físico-químicas, emulsificação, aeração, ligação e estabilização. Entretanto, a sua composição rica em nutrientes tornando excelentes meio para o desenvolvimento de micro-organismos. Ovos in natura têm sido os vilões em surtos de toxinfeccoes por Salmonella. O processamento de ovo exige diversas fases para todos os tipos de ovos. Existem produtos obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que são destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros alimentos ou aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou liquido.

A industrialização do ovo em pó começou nos Estados Unidos, desde 1900; entretanto, só foi introduzido no Brasil em 1980. O ovo em pó ou seco foi inventados pelo químico William A. Mitchell, é usados durante os períodos de racionamento civil na II Guerra Mundial, principalmente no Reino Unido e pelos soldados norte-americanos. As grandes vantagens do uso de ovos secos em relação aos ovos crus é o fato de seu preço ser bem mais acessível, seu peso bem menor, fácil transporte e sua vida útil mais prolongada. Atualmente as principais empresas produtoras de ovos em pó, estão concentradas nas regiões sudeste, sendo o Estado de São Paulo o maior produtor e consumidor nacional desse produto. É elevada a quantidade de proprietários de restaurantes, lanchonetes e indústrias alimentícias que desconhecem estas formas de uso.

Existem três tipos de ovos industrializados: refrigerado, congelado e em pó. Mais se não houver mercado para vender liquido ai vira pó, mantendo os nutrientes do in natura. Não precisa de refrigeração podendo ser estocado por seis meses a um ano, a partir da data de fechamento das embalagens. Os usos são seguro e lucrativo, pois com um quilo de ovo em pó e possível preparar 80 porções de ovo mexido ou frito, de 51 gramas cada. Já na indústria de alimentos, o ovo em pó é utilizado pelo seu sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais, apresenta vantagens operacionais, como a sua melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia na Mao- de -obra, espaço para armazenamento e facilidade para medir porções. E comercializado integral, somente gema ou clara, o que reduz desperdícios.

O ovo em pó é um alimento processado a partir do ovo liquido pasteurizado, desidratado pelo processo chamadoSpray drying. O produto final e de baixa umidade, mantendo as mesmas propriedades físicas, funcionais e nutricionais do in natura. Spray- drying e um processo de secagem aplicado em produtos alimentícios líquidos, que pulverizados por atomatizadores e uma grande corrente de ar quente de alta temperatura que os desidrata de forma quase instantânea. Etapas de Fabricação do Ovo em Pó

A produção dos ovos inteiros em pó procede em uma primeira máquina para à quebra dos ovos. Em segundo lugar, eliminar as impurezas sólidas presente, como pedaços de casca e outras, passando por uma filtragem. Logo após, os ovos são homogeneizados e pasteurizados, em uma mistura homogênea livre de micro-organismos patogênicos. A temperatura da pasteurização deve ser recomendada para não causar a precipitação das proteínas. Aquecendo há uns poucos minutos - dois e meio a quatro e meio. Na sequencia o ovo liquido, homogeneizado e pasteurizado, vai para uma torre de atomização, sendo exposto ao ar quente 220 ºC, e descarregado em um transportador. A partir daí, o ovo passar por uma peneira vibratória e colhida em sacos de polietileno cristal ou externos de papel multifolhados, que são fechados e armazenados sobre estrados em local seco e arejado.

As gemas ou claras em pó vão para etapa de quebra dos ovos, onde é incluída a separação de gema e clara, chegando a uma eficiência de 95% na operação. As gemas separadas são homogeneizadas, pasteurizadas e secadas do mesmo modo para os ovos inteiros. No caso das claras é preciso uma eliminação prévia dos açúcares, antes da pasteurização e da secagem por atomização, para evitar problemas com as claras em pó durante o seu armazenamento. Os açúcares faz o pó muitos higroscópio e absorva umidade, estragando com facilidade. Já, no caso das claras, depois da filtragem são esfriadas com pH ajustado, indo para o tratamento enzimático ou microbiológico para eliminação de açúcares. Esse tratamento consiste na adição de bactérias que transformam os açúcares em ácidos. Os rendimentos na fabricação de gema ou clara em pó, em cada 100 Kg de ovos frescos.

Os ovos são colocados no cilindro interno da máquina quebradora centrifugação de ovos, que gira a alta velocidade, provocando a quebra das cascas e a saída das gemas e claras misturadas. A peneiração inferior, retém as cascas passando o líquido, é de aço inoxidável. Depois de funcionar certo tempo a máquina é parada e são tiradas as cascas acumuladas no seu interior. Os produtos de ovos podem ser submetidos a baixas temperaturas (-35/-40ºC) para o seu congelamento, podendo assim ser conservados durante longos períodos de tempo. Em um aparelho com sistema de agitação, é misturado com neve carbônica obtida por expansão de CO2 líquido. Ao entrar em contato com esta neve a -78º C, o produto solidifica-se no mesmo instante. Com todas as etapas concluídas serão distribuídos de acordo com as receitas de clientes como Nestlé, Balduco, Nissim entre outros; corantes e aromatizantes não são adicionados, garantido assim um produto final de qualidade constante.

Diante deste contexto, dando informações sobre este produto que é importante para nossa alimentação, tanto quanto o consumo do in natura. Já que o governo nem as empresas estão divulgando a qualidade deste, faltando o investimento necessário para a sua industrialização. O setor reclama de uma política mais atuante diretamente na avicultura, criando ferramentas para o Brasil, além de ampliar as exportações das aves, abrindo espaço e aumentando vendas externas de ovos industrializados, por existe no mercado um espaço muito grande para se comercializar ovo em pó. Chegando assim em todas as residências do mundo.