A importância do uso do checklist em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)

Nutrição

18/11/2013

INTRODUÇÃO:
Para uma UAN manter um controle higiênico sanitário eficiente, faz-se necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ARRUDA, 1999), e para auxiliar na fiscalização das leis existentes utiliza-se o checklist como ferramenta.


Segundo GERMANO, 2003 esta ferramenta que contribui no dia a dia dos serviços de refeição coletiva, restaurantes comerciais entre outros se faz necessária para obter um planejamento seguro de avaliação de riscos dos estabelecimentos, contribuindo na verificação diária, semanal, quinzenal ou mensal, garantindo então a manutenção da segurança alimentar dentro dos estabelecimentos.


A utilização desta ferramenta no catering aéreo de Recife fez se de suma importância, pois agilizou o processo de visualização dos pontos críticos de controle (CCP) ou pontos de controle (CP).


OBJETIVO:
Verificar a real importância do uso da ferramenta checklist na UAN em questão, visto que a ferramenta engloba critérios essenciais para garantir um serviço final seguro e livre de DTA’s.
MATERIAL E MÉTODOS:
A ferramenta utilizada foi preenchida diariamente pelo Departamento de Higiene e Qualidade do catering, sendo dividido por áreas a fim de facilitar no dia a dia abrangendo os seguintes pontos classificados como “ok” e “not ok”:

Verificação de preenchimento de planilhas controladoras de temperatura;
Observação das boas práticas de colaboradores e fornecedores;
Observação da higiene e organização dos setores e câmaras;
Verificação da validade dos produtos;
Verificação de etiquetamento dos produtos no ato no recebimento e após abertura da embalagem;
Observação de equipamentos e/ou produtos em desuso e/ou que necessitam de manutenção – estes sendo colocados no campo observações;
Verificação da concentração de produtos químicos utilizados para desinfecção de bancadas e utensílios;
Frequência de higienização das mãos;
Funcionamento de pedais de acionamento de água, descargas e lixeiras.


Apesar de não contemplar todos os itens da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 para elaboração de checklist, a comissaria possui controles internos planilhados, sendo eles: Registro de Pragas, Monitoramento diário do Cloro, Controle de amostras diárias de companhias aéreas.


RESULTADOS E CONCLUSÕES:
Dentre os itens contidos no checklist utilizado, observou-se que algumas das exigências não atendidas foram: limpeza das instalações e utensílios, identificações de produto, validades, CCP’S, condições de embalagens, funcionamento de pedais de lixeiras, visualizações, falha em motores (câmaras e geladeira) e risco aparente de contaminações cruzadas.


Através das identificações acima citadas foram criados planos de ação no formato 3 W, resultando em sua resolução no período de Dezembro/2012 a Julho/2013.