Emprego de métodos na desidratação de hortaliças

Nutrição

24/11/2013

A água é um componente inerente nos alimentos e, ao mesmo tempo, cria um ambiente propício ao desenvolvimento e crescimento microbiano. A eliminação da umidade leva á redução no peso dos produtos, acompanhado pela diminuição do volume. E o controle da umidade é feito por operação de concentração, secagem ou desidratação.


A desidratação pode ser definida como aplicação de calor sob condições controladas, para remover a maior parte da água presente em alimentos, por evaporação. Os produtos dessa linha são as hortaliças desidratadas em paços do tipo cenoura, batata, mandioquinha, beterraba, pimentão dentre outros, obtidos por circulação de ar quente, utilizados, sobretudo como ingredientes na formulação de sopas desidratadas.


Os vegetais apresentam elevados teores de vitaminas e sais minerais, requerendo cuidados durante o processamento, de modo a evitar perdas das propriedades nutritivas, que influenciam na qualidade e aceitabilidade. Para isso existem algumas etapas a serem seguidas:

Na seleção da matéria prima, os vegetais destinados á desidratação devem apresentar constituição uniforme, aparência atrativa, ser tenro, conservar suas condições nutritivas após dessecados, assim como sabor e aroma característicos, reidratar-se facilmente e, por fim, ter bom rendimento. A escolha de produtos em estágios inadequados implica na depreciação dos vegetais desidratados.


Antes do branqueamento as hortaliças devem ser lavadas para a retirada de terra aderida e resíduos. A lavagem pode ser por meio de cilindro rotativo, munido de jatos de água e escovas. As verduras de folhas verdes são mergulhadas em tanques com insuflação de ar; terra e insetos aderidos são eliminados por turbilhonamento.


A retirada das películas de raízes e tubérculos pode ser realizada manualmente, por lixívia ou abrasão. O corte das hortaliças tem como finalidade facilitar sua desidratação e apresentar o vegetal em distintas formas de acordo com o mercado. As raízes e tubérculos são cortadas cubos pequenos ou em tiras para a sopa. As batatas se apresentam cortadas longitudinal ou transversal em rodelas, e as couves e cebolas são cortadas em tiras finas.
A operação de branqueamento é imprescindível no momento anterior á secagem do vegetal, uma vez que constitui medida preventiva contra a ação das enzimas, além de reduzir o período de desidratação e facilitar a reidratação. Cebolas e pimentões não requerem essa operação, pois conservam melhor o sabor e a textura sem branqueamento. O branqueamento a vapor em túneis de sistema continuo é o mais indicado, proporcionam rapidez no processamento e economia de vapor.


A sulfitação envolve o emprego de bissulfito de sódio incorporado á água de vaporização, porém não é recomendado no caso de cocção, pelo fato de o enxofre contido na água ser absorvido pelos vegetais, os quais adquirem em poucas semanas o odor e sabor ruins. Em caso de sulfuração, suas características normais se conservam por três meses ou mais; essa operação, entretanto, é pouco utilizada.


No processo de desidratação para que a secagem seja uniforme e rápida, é importante que o vegetal esteja bem distribuído nas bandejas. A carga normal é de 4,5 a 6 kg/m², chegando no máximo a 9 kg/m². as bandejas alimentam as vagonetas, as quais são levadas ao túnel em processo automático ou manual.


A temperatura do ar na entrada varia de 55 a 66ºC e na saída, de 35 a 52ºC. pode-se optar por túneis de corrente paralela ou conjugada. Em secadores comerciais, o tempo de secagem da couve pode chegar a 14 h se o túnel estiver cheio de vagonetas; para batatas cortadas em cubos pequenos e o secador com pouca carga as bandejas leva-se em média 4 a 6h para secar.


Os vegetais desidratados podem ser acondicionados tanto em embalagens pequenas quanto em grandes. No embalamento de quantidades reduzidas, o produto desidratado é colocado em sacos plásticos individuais, privados de ar fechados hermeticamente. Em seguida, são inseridos em pequenos recipientes metálicos ou em sacos plásticos de maior dimensão, passíveis de serem selados.


É comum a introdução de sílica-gel, composto atóxico, em embalagens de vegetais desidratados, cuja finalidade é absorver a umidade do ar contida nos recipientes. Se os vegetais desidratados forem armazenados corretamente e protegidos do oxigênio, umidade e da luz, pode-se obter vida útil de 1 a 2 anos.