Biscoitos

Nutrição

22/07/2014

De acordo com a Resolução RDC nº 263 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, biscoito é o produto obtidos pela mistura do amido, farinha ou fécula de diferentes variedades com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio e formatos diversos (BRASIL, 2005).


É um alimento consumido há milhares de anos, produzido a partir do amassamento dos grãos de trigos entre pedra, misturando água à massa e secando-a ao fogo, transformando em uma pasta seca e dura. No século XIX a Inglaterra foi introduzida na fabricação industrial, perdendo atributo militar e ganhando o status de luxo. Em pouco tempo, teve algumas de suas características modificadas para servir de acompanhamento em chás, sendo comercializado para outros países. Os ingleses perceberam que os biscoitos poderia ser uma ótima renda em taxas e impostos. Com o aumento no preço do produto, os fabricantes começaram a buscar novos métodos e técnicas mais econômicas, rendimento e forma de conservá-lo (SEBRAE, 2008).


No início do século XX, o alemão Hermann Bahlsen inventou uma embalagem hermeticamente fechada para conservar o alimento. Na América foi colocado a partir dos primeiros anos da colônia inglesa não industrializada. Os Estados Unidos não tinha a estrutura necessária para fabricação dos biscoitos, mas reconhecendo sua importância, importaram da Inglaterra os equipamentos necessários dando início a indústria norte-americana de biscoitos (SEBRAE, 2008). Os primeiros registros existentes sobre os biscoitos estão ligados à época dos faraós no Antigo Egito. A palavra biscoito vem justamente daí: o termo em francês bis-cuit, que significa “assado duas vezes”. Os americanos abandonaram o nome biscuit e adotou o termo cookie, nome de origem holandesa que significa bolo pequeno.


Segundo dados divulgados pela Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos - ANIB, o Brasil é o 2º maior produtor mundial de biscoitos, com produção de 1.206 milhões de toneladas em 2009, o que representou 2,5% de crescimento sobre 2008. O brasileiro consome cerca de 6 kg de biscoitos por ano e o maior mercado está em São Paulo, responsável pelo consumo de 27% da produção nacional, o Paraná responde por apenas 4%. Em 2010 o setor de biscoitos faturou R$ 6,47 bilhões. Para 2011 a expectativa é crescimento do faturamento em cerca de 5% e entre 2,5% e 3% em volume (ANIB, 2014). Relatou que no ano de 2009 foram consumidas 780 mil toneladas de farinha, 263 mil toneladas de açúcar, 187 mil toneladas de gordura e 72 mil toneladas de embalagens para a produção de biscoitos em 585 fábricas brasileiras que geraram 30 mil empregos diretos e indiretos.


Cereais e seus derivados constituem os ingredientes principais na fabricação de biscoitos, normalmente acompanhados de gordura e açúcar em grande quantidade, sendo inúmeras as variações possíveis a partir desta mistura (VITTI et al., 1988).O controle da produção de biscoitos inicia na seleção de matérias-primas de qualidade, que precisam atender as especificações para esse fim, pois delas dependem as características como peso, sabor, aroma, textura e cor. Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser incluídos em duas categorias: amaciadores e estruturadores (MORETTO, 1999). Podendo também, serem utilizados outros ingredientes menores, tais como malte, suplementos enzimáticos, corantes, aromatizantes, entre outros.


As matérias-primas acrescentam também características palatais e visuais aos produtos. Os biscoitos podem ser doces ou salgados, processados industriais e artesanais. Servindo em chás da tarde, café da manha e em lanches especiais. Os biscoitos tipo cookies apresentam grande consumo, vida de prateleira e boa aceitação, sobretudo entre as crianças e idosos têm sido formulados com a intenção de torná-los fortificados, fontes de fibras, proteínas, devido ao grande convite existente nos dias atuais para a melhoria da qualidade da dieta (FASOLIN et. al, 2007).


Os Produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos são largamente consumidos tendo a farinha de trigo como ingrediente básico. Estudos têm sido realizados no sentido de substituir o trigo na elaboração de novos produtos, principalmente as crescentes restrições econômicas, exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos, necessidade de diversificação e inovação (SOUZA et al, 2001). A substituição da farinha de trigo por resíduos da indústria de cerveja, farelo de arroz, fibra de milho, grãos destilados, sementes de girassol, farelo de trigo, farinha de jatobá, farinha da casca de maracujá, casca de batata e aveia tem sido relatada por autores na elaboração de biscoitos tipo cookie (SILVA, 1997).


O desenvolvimento e enriquecimento de alimentos têm grande importância não só para a indústria de alimentos, mais também para a melhoria da alimentação e nutrição da população, podendo criar novos produtos e aprimorar os já existentes, com composições balanceadas em relação aos nutrientes, melhorando desta forma o valor nutritivo de diversos alimentos (MENEGASSI, 2008).


Portanto este trabalho tem um propósito de divulgar o histórico dos biscoitos, identificando assim os seus ingredientes, produção pouco analisada com várias dificuldades quando se trata da cultura em grande escala. Por isso, é importante um acompanhamento no processo produtivo, treinamento de funcionários, manutenção preventiva, coleta de dados, análise, observações em paralelo à pesquisa teórica.
REFERÊNCIAS


ANIB, Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos. Dados estatísticos. Disponível em: <http://www.anib.com.br/dados_estatisticos.asp>. Acesso em: 24 Maio de 2014.


BRASIL. Resolução RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial União, Brasília, 2005.


CALDERONI, S. Os Bilhões Perdidos no Lixo, Humanistas: São Paulo, 1997.


FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.27, n.3, p. 524-529,2007.


MENEGASSI, B.; LEONEL, M.; MISCHAN, M. M.; PINHO, S, Z. Efeito de parâmetros de extrusão na cor e propriedades de pasta de farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorriza). Ciênc. Agrotec; Lavras, v. 32, n. 1, p. 167 – 173, 2008.


MORETTO, E.; ALVES, R. F. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999.


SEBRAE/ESPM; Biscoitos caseiros/ não industrializados - Relatório Completo, Estudos de mercado, Set. 2008.


SILVA, M. R. Caracterização química e nutricional da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.): desenvolvimento e otimização de produtos através de testes sensoriais afetivos. Campinas, 1997. 154 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.


SOUZA, M.L.; RODRIGUES, R.S.; FURQUIM, M.F.G.; EL-DASH, A.A. Processamento de“cookies” de castanha-do-brasil. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 381 – 390.20


VITTI, P.; GARCIA, E. E. C.; OLIVEIRA, L.M. Tecnologia de biscoitos. São Paulo: Governo do Estado de São Paulo; Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1988. 86 p. (Manual Técnico n. 1).