A classificação dos açúcares

Nutrição

01/04/2015

Monossacarídeos

Constituem o grupo mais simples dos carboidratos. O que isso quer dizer? Significa que quando comemos uma fruta ou mel, por exemplo, nosso corpo absorve diretamente esse açúcar e o manda para o sangue, pois ele não precisa ser quebrado porque é mono, ou seja, contém apenas uma unidade de açúcar.

Exemplos de monossacarídeos:

Glicose: é a principal fonte de energia para nosso organismo, presente em maior concentração nos cereais (trigo, aveia, centeio e milho) grãos, massas e pão, e em menor concentração nas frutas, verduras, legumes e mel. Ela possui um grau de doçura inferior à sacarose e superior à lactose, além de ser uma forma de armazenamento dos açúcares, pois todos eles circulam no sangue na forma de glicose, por isso ela é conhecida como açúcar do sangue.

Muita atenção agora: a glicose é o mais importante monossacarídeo, porque ela transforma todos os carboidratos ingeridos em glicose. Isso significa que quando você comer uma fruta, o açúcar (frutose) contido nela será transformado em glicose. Quando você comer batata, o amido será também transformado em glicose, e assim acontece com todos os outros tipos de açúcares.

Cada alimento possui um índice glicêmico (IG). O IG é um fator que indica a velocidade, após a ingestão, que um alimento se transforma em glicose e alcança a corrente sanguínea. Ou seja, quanto menor a velocidade de transformação em glicose, mais lenta e gradual será sua liberação para a corrente sanguínea, e isso é bom (TRUCOM, 2012).

Quanto aos diabéticos, é muito importante que controlem a glicemia, portanto devem evitar alimentos que se transformam muito rápido em glicose. Dentre as frutas e hortaliças existem aquelas com menor (IG) e aquelas com maior (IG), como veremos a seguir.

Mas, mesmo estas com IG mais elevado, quando comparadas com outros carboidratos como sacarose e amido, ainda produzem menor aumento na glicemia. Portanto, no lanche da tarde, prefira comer frutas, leite e derivados, a bolos, biscoitos e pão branco.

Por meio de diversos estudos, a Organização das Nações Unidas criou para Agricultura e Alimentação (FAO) uma tabela com o índice glicêmico de alguns alimentos.

Não esqueça! Quanto menor for o IG, mais lenta será a liberação da glicose para a corrente sanguínea. O nosso pâncreas agradece, já que é ele quem produz o hormônio (insulina) responsável por levar a glicose até as nossas células. Quando ingerimos uma quantidade muito grande de glicose, nosso pâncreas tem de produzir muita insulina e isso não é bom.

Esse excesso de glicose poderá causar:

• Diabetes, pois, quando o pâncreas produz muita insulina, no decorrer da vida ele vai perdendo a capacidade dessa produção. É como se ele ficasse cansado de trabalhar.

• Aumento da gordura corporal, pois nosso organismo converte o excesso de glicose em triglicérides, uma forma de gordura que circula na corrente sanguínea e é armazenada no tecido adiposo.

Não devemos levar em conta apenas o IG na hora de escolher os alimentos, pois veremos que existem fatores que influenciam no IG dos alimentos tornando sua absorção mais lenta. São eles:

• Modo de preparo (fritura ou cozido).

• Presença de fibras, gorduras e proteínas.


Dissacarídeos

São formados pela união de dois monossacarídeos, ou seja, um dissacarídeo possui duas unidades de açúcares. Quando comemos um alimento que possui este tipo de açúcar, nosso corpo precisa quebrar esse dissacarídeo em monossacarídeo para depois esse açúcar ser absorvido e levado para o sangue. A seguir veremos exemplos de dissacarídeos.

Sacarose: glicose + frutose presente na cana de açúcar e na beterraba. É este que será abordado durante o Curso. É o famoso “açúcar de mesa”.

Lactose: glicose + galactose presente no leite, tendo maior concentração no leite humano em relação ao leite da vaca. Assim como a frutose é o mais doce dos açúcares, a lactose é o menos doce.

Algumas pessoas podem manifestar intolerância à lactose, devido à ausência ou deficiência da enzima lactase, responsável pela sua hidrólise. A lactase está presente na mucosa intestinal e nas vilosidades intestinais. Quando ocorre a intolerância à lactose, a manifestação característica é a diarreia, mas há casos em que certo volume de leite é tolerado na dieta. (Pacheco, 2009) .

Maltose: glicose + glicose açúcar do malte. A maltose é obtida a partir do processamento do malte. Este está presente nos grãos dos cereais, principalmente da cevada.

Vamos pensar então um pouquinho. Se a cevada é utilizada na produção de cervejas, estas contêm malte. E malte tem açúcar, não tem? Então fique sabendo que a cerveja tem açúcar. Ele também é utilizado na produção de ovomaltine.

Encerramos aqui os tipos de açúcar que fazem parte dos carboidratos simples. Veremos a seguir os carboidratos complexos.


Polissacarídeos

Estes são formados por um grande número de monossacarídeos (poli significa muito). Exemplo:

• Amido: está presente em várias plantas, como batata, arroz, milho, trigo, mandioca, entre outros. Esses vegetais armazenam o açúcar na forma de amido.

• Celulose: participa da composição da parede celular dos vegetais.

• Glicogênio: é a forma de armazenamento de açúcares no fígado e nos músculos dos animais, como o amido nos vegetais.