Os aspectos higiênicos e sanitários dos alimentos

Nutrição

14/04/2015

Uma característica fundamental para a alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro, não apresente perigo intrínseco ou contaminação de natureza biológica, física ou química, em níveis que comprometam a saúde do consumidor.

Os riscos de contaminação dos alimentos são inúmeros:

• Manter critérios de seleção do local de compra;

• Observar as formas de conservação;

• Verificar os procedimentos de manipulação;

• Observar o produto final para consumo;

• Analisar as normas básicas de higiene.

A promoção da qualidade sanitária dos alimentos deve ser prioridade na agenda da saúde pública, uma vez que a disponibilidade de alimentos seguros, além de manter o bem-estar das pessoas e a produtividade do país, é um direito básico do cidadão.

A gravidade da proliferação dos microrganismos está vinculada ao fato de que eles estão amplamente distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados em todos os ambientes: na água, no solo e no ar.

O homem também desempenha papel importante na transmissão desses agentes, pois apresenta uma rica flora microbiana distribuída pelo corpo: pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mãos, unhas e tratos genitais e intestinais.

O corpo apresenta uma flora microbiana superficial, que é eliminada através de hábitos higiênicos regulares, como: lavar as mãos (principalmente antes de manipular os alimentos) e tomar banho diariamente. Apresenta, também, uma flora permanente de proteção natural, que nos protege contra os microrganismos mais nocivos.

Os alimentos podem ser contaminados quando:

• As pessoas os manipulam sem lavar as mãos;

• Quando falam, tossem ou espirram sobre eles;

• Quando tocam em dinheiro e, posteriormente, no alimento, sem lavar as mãos;

• Utilizam o banheiro e não lavam as mãos;

• Quando coçam o cabelo, o ouvido ou qualquer parte do corpo;

• Manipulam alimentos não limpos;

• Quando retiram o lixo e não lavam as mãos;

• Quando fumam;

• Diversas situações rotineiras, sem lavar as mãos corretamente.

a) Alimentos crus ou não lavados: Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos, que são eliminados quando completamente cozidos. Os alimentos podem apresentar organismos que são removidos após lavagem e higienização. Alimentos podem contaminar direta ou indiretamente outro alimento, geralmente o cru em contato com o já cozido, apresentando uma contaminação cruzada. Utilizar os mesmos utensílios. Por exemplo, quando cortamos um frango cru e, sem lavar a faca ou a tábua de corte, os utilizamos para cortar a salsinha lavada. Também pode ocorrer contaminação através dos panos de pratos molhados.

b) Insetos, ratos e animais domésticos: Entre os insetos, devemos ter especial cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes, é difícil identificar a presença de ratos, sendo necessário ficar atento aos seus sinais, como alimentos e embalagens roídos, ou pela presença de fezes. Os animais domésticos, por transportarem organismos prejudiciais à saúde, podem contaminar o alimento por meio de contato direto ou de seus pêlos.

c) Terra e o ambiente: Quando varremos uma área de preparo do alimento, a poeira levanta-se e espalha-se no ar, aumentando o risco de contaminação dos alimentos que estão sendo preparados. A limpeza na área de produção dos alimentos, portanto, deve ser feita antes e depois da manipulação dos mesmos. Nunca usar vassoura seca nos setores de produção de alimentos, como por exemplo, em restaurantes de empresas. Sempre lavar com esguicho ou panos úmidos, evitando a poeira.

d) Superfícies e utensílios: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada, mesas da cozinha ou qualquer utensílio utilizado no preparo, como tábuas de corte, facas, panelas, bacias e outros vasilhames, podem ser fontes de contaminação, quando sujos. Lavar todos os objetos antes e após o uso, como forma de segurança. Outros riscos de contaminação são as superfícies das mesas de massas ou eletrodomésticos, quando mal lavados.

e) Lixo e prazo de validade dos alimentos: O lixo deve permanecer fechado com tampa, e ser retirado, frequentemente, da área de preparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo, devem-se lavar as mãos. Observar o prazo de validade dos alimentos estocados. Utilizar, primeiro, os alimentos próximos ao vencimento.