Segurança de alimentos e impactos na qualidade microbiológica de queijos

Nutrição

18/07/2015

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido um relevante e frequente problema de saúde pública mundial, sendo muito associado a ingestão de alimentos de origem animal, que estão sujeitos a perigos físicos, químicos e biológicos durante a cadeia produtiva. O controle por parte dos órgãos de vigilância é de grande importância para o monitoramento dos surtos de DTA, porém, muitos destes não são notificados (CDC, 2014).


Alimento seguro é aquele que no decorrer da sua cadeia produtiva, são aplicadas medidas higiênico-sanitárias efetivas, e devido a isso este alimento não oferece risco acima dos tolerados aos consumidores (ROBBS, 2005). As doenças veiculadas por alimentos são classificadas como intoxicação e infecção. A intoxicação ocorre quando a doença é causada pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento pelo patógeno, já a infecção, caracteriza-se pela ingestão do alimento com células viáveis do micro-organismo, que alcançam o trato gastrointestinal e colonizam o intestino (MONTEIRO; PIRES; ARAUJO, 2011).


A importância da segurança microbiológica dos alimentos é reconhecida mundialmente, e com a mudança dos hábitos alimentares de grande parte da população, esta se torna evidente. O aumento da busca por alimentos prontos para consumo, torna necessário rigorosos padrões de produção e implementação de programas de controle e ferramentas da qualidade para evitar a contaminação dos alimentos. Sendo que, deve-se considerar que as bactérias estão presentes em grande parte do ambiente e são capazes de se proliferar e/ou manter-se viáveis em condições adversas até que as condições se tornem favoráveis para a retomada da sua multiplicação (ABRAHÃO et al., 2008).


De acordo com dados expressos pela Secretaria de Vigilância em Saúde, Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Bacillus cereus e Clostridium perfringens são as bactérias mais associadas a surtos com alimentos contaminados (BRASIL, 2013). Se tratando de queijo, os quatro agentes patogênicos que são considerados as principais ameaças para a segurança do produto são Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli (WILLIAMS; WITHERS, 2010).


Levantamentos realizados no Brasil demonstram a presença de bactérias deterioradoras e patogênicas nos alimentos disponíveis para consumo da população. Da mesma forma, é vista uma qualidade microbiológica deficiente ao longo de cadeias produtivas como a de leite e derivados, especialmente na produção de queijos frescos, sendo estes, produtos muito susceptíveis a contaminações (LANDEIRO et al., 2007; ANDRÉ et al., 2008; ZAFALON et al., 2009; OLIVEIRA et al., 2011).


Os queijos são, em geral, produtos muito manipulados e com isso se tornam passíveis de contaminação, especialmente de origem microbiológica. Estas condições podem ser potencializadas, quando estes são processados com leite não pasteurizado, sem o emprego das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e tecnologia adequada ou sem se observar o tempo mínimo de maturação, em casos de queijos que requerem tal etapa na sua produção. E a partir disso, estes produtos podem se tornar impróprios para consumo (PINTO et al., 2009).


Uma forma de garantir a qualidade e a segurança do queijo, de modo que esse venha a atender as exigências do mercado consumidor, é por meio do emprego de BPF, sendo que a ausência destas na empresa é um fator que pode gerar impactos no produto final. As BPF são tidas como um conjunto de normas relacionadas a práticas higiênicas que devem ser seguidas desde a obtenção da matéria prima até que o produto final seja destinado ao mercado e chegue ao consumidor (BRASIL, 2004).


Rosengren et al. (2010), avaliando o sistema de produção de queijos frescos perceberam que na cadeia produtiva de pequenas propriedades, quando não são aplicadas BPF, os pontos cruciais que afetam a qualidade do queijo vão desde o grau de estudo dos manipuladores até o uso de culturas starter. Outros aspectos envolvidos são o modo e o local de produção, a sanidade animal, tratamento térmico, qualidade da água e barreira higiênica. No estudo em questão, grande parte dos laticínios tinham uma produção próxima aos estábulos, alguns não pasteurizavam o leite e outros que efetuavam o tratamento térmico o faziam de maneira inadequada, e apenas uma pequena parcela dos laticínios consideravam roupas e sapatos como uma barreira higiênica efetiva, o que favorecia a falta de qualidade dos queijos e sua contaminação, evidenciando a necessidade de higiene no processo de produção.

Referências


ABRAHÃO, W. M.; ABRAHÃO, P. R. da S.; MONTEIRO, C. L. B.; PONTAROLO, R. Occur¬rence of Listeria monocytogenes in cheese and ice cream produced in the state of Paraná, Brazil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 2, p. 289- 296, 2008.


ANDRÉ, M. C. D. P. B.; CAMPOS, M. R. H.; BORGES, L. J.; KIPNIS, A.; PIMENTA, F. C.; SERAFINI, A. B. Comparison of Staphylococcus aureus isolates from food handlers, raw bovine milk and minas frescal cheese by antibiogram and pulsed-field gel electrophoresis following SmaI digestion. Food Control 1, 200–207. 2008.



BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.


BRASIL. Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de Vigilância Epidemiológica Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. 2013.


CENTERS FOR DISEASES CONTROL AND PREVENTION – CDC. What is foodborne illness (disease, infection)? 2014. Disponível em: <http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html#what>. Acesso em: 17 jul. 2015.


LANDEIRO, C. M. P. A.; ALMEIDA, R. C. C.; NASCIMENTO, A. T. M.; FERREIRA, J. S.; YANO, T.; ALMEIDA, P. F. Hazards and critical control points in Brazilian seafood dish preparation. Food Control 18, 513-520. 2007.


MONTEIRO, A. A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A. Tecnologia de produção de derivados do leite. 2. ed. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 2011.


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OLIVEIRA, M. P.; SOUZA, V. M.; BERGAMINI, A. M. M.; DE MARTINIS, E. C. P. Microbiological quality of ready-to-eat minimally processed vegetables consumed in Brazil. Food Control 22, 1400-1403. 2011.


PINTO, M. S.; FERREIRA, C. L. de L. F.; MARTINS, J. M.; TEODORO, V. A. M.; PIRES, A.C. dos S.; FONTES, L.B.A.; VARGAS, P.I.R. Segurança Alimentar do queijo Minas Artesanal do Serro, Minas Gerais, em função da doção de Boas Práticas de Fabricação. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 39, n. 4, p. 342-347, out./dez. 2009.


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ZAFALON, L. F.; ARCARO, J. R. P.; FILHO, A. N.; FERREIRA, L. M.; VESCHI, J. L. A. Toxin gene-carrier Staphylococcus aureus isolated from diverse transmission sources during the milking. Revista Adolfo Lutz 68, 269-277. 2009.