Ocorrência de Salmonela sp. em queijos frescos

Nutrição

18/07/2015

No Brasil, grande partes dos queijos produzidos são do tipo Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado (SEBRAE, 2008). Estes, principalmente o queijo Minas Frescal, por ser um produto de alta perecibilidade, podem se tornar carreadores de importantes patógenos e ocasionar quadros patológicos nos consumidores (SALOTTI et al., 2006). As doenças veiculadas por alimentos são classificadas como intoxicação e infecção. A intoxicação ocorre quando a doença é causada pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento pelo patógeno, já a infecção, caracteriza-se pela ingestão do alimento com células viáveis do micro-organismo, que alcançam o trato gastrointestinal e colonizam o intestino (MONTEIRO; PIRES; ARAUJO, 2011).


De acordo com estudos realizados, frequentemente são encontrados em lácteos os micro-organismos do grupo coliformes e fungos, que podem ter ação deteriorante, bactérias como Staphylococcus aureus que podem ocasionar intoxicações alimentares e bactérias como Salmonella sp., causadoras de infecções alimentares (SALOTTI et al., 2006).


Salmonella sp. são bastonetes Gram negativos, não esporulados, cuja o hábitat primário é o trato gastrointestinal do homem e animais. A temperatura ótima de crescimento é 37 ºC e o pH ideal é próximo da neutralidade. Esta também metaboliza glicose e outros açúcares, produzindo ácido e gás (JAY, 2005).


As espécies de Salmonella sp. que causam infecções alimentares são classificadas em mais de 2 mil sorotipos capazes de invadir e infectar os organismos, sendo esta classificação de acordo com os antígenos somáticos (antígeno O) e flagelares (antígeno H). A contaminação dos alimentos ocorre por meio de dejetos animais, humanos ou águas contaminadas pelos mesmos (ACHESON, 2000). Ao nível de consumidores, o portador de Salmonella sp. e o desconhecimento de tal fato também são grandes preocupações (JAY, 2005).


Segundo estudo realizado pela Secretaria de Vigilância em Saúde, Salmonella sp. é o principal micro-organismo causador de surtos de Doenças transmitidas por alimentos (DTA) no Brasil, de 2000 a 2013, sendo responsável por mais de 1.500 surtos neste período (BRASIL, 2013). Nos EUA, é a principal causa de hospitalização por DTA de origem bacteriana, sendo responsável por 19.000 hospitalizações e 378 óbitos, a cada ano (CDC, 2011).


Surtos de salmonelose são associados a leite e produtos lácteos, em vários países, inclusive no Brasil. Os queijos Minas Frescal, coalho e colonial, aparecem em inúmeros relatos de contaminação por Salmonella sp., devido principalmente à utilização de leite cru, manipulação, hábitos higiênicos deficientes ou pela pasteurização inadequada do leite utilizado na fabricação do queijo (BORGES et al., 2010).


Em países como França, Canadá, Dinamarca, Escócia, Estados Unidos, Holanda, Suécia, Inglaterra e País de Gales, de um total de 60 surtos estudados, Salmonella sp. foi responsável por 29 destes, sendo o principal patógeno associado a DTA. O leite e derivados foram responsáveis por um a cinco por cento do total de surtos causados pela bactéria em questão (DE BUYSER et al., 2001).


Diversos estudos já foram realizados para se avaliar a presença/ausência do Salmonella sp. em alimentos, e de acordo com a legislação vigente, deve-se ter ausência em 25 gramas do alimento. No entanto, Peresi et al. (2001) analisaram amostras de queijos Minas Frescal comercializados em feiras livres e supermercados da cidade de São José do Rio Preto - SP e identificaram Salmonella sp. em duas amostras produzidas artesanalmente. Assim como, Grandi e Rossi (2007), analisando queijos Minas Frescal comercializados na cidade de Uberlândia - MG verificaram uma das vinte amostras analisadas com a presença de Salmonella sp.


Por outro lado, Yamaguchi et al. (2013) pesquisando Salmonella sp. em alimentos e ambientes, não detectaram posi¬tividade para Salmonella sp. entre as 227 amostras de queijo analisadas (mussarela, prato e minas frescal). Assim como Pinto et al. (2011), Melo et al. (2013), Leite Júnior et al. (2013) e Lucas et al. (2012) não detectaram a presença de Salmonella sp. em amostras de queijo.


Segundo Andrade et al. (2006), a ausência de Salmonella sp. pode estar relacionada à presença de bactérias lácticas que tornam o queijo um meio adverso à sobrevivência de micro-organismos patogênicos, acidificando-o e desfavorecendo a multiplicação de microbiota indesejável. Além disso, as bactérias láticas também podem produzir bacteriocinas que irão restringir a multiplicação de micro-organismos contaminantes. A produção de queijos a partir de leite pasteurizado também assegura a qualidade do produto, devido a eliminação dos patógenos e redução de deteriorantes (PERRY, 2004).


Referências


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