Disposição e Controle no Armazenamento de Alimentos

Nutrição

04/08/2015

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antigos são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar:

PEPS – primeiro que entra primeiro que sai

Ou

Utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai.


Atenção!

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.

Os produtos descartáveis também devem ser mantidos separados.

É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamentos e manipulação.

Porque as embalagens de madeira são veículos de contaminações como micro-organismos, fungos quando úmidas, poeira, ou a própria umidade natural da madeira. Onde tem umidade tem cultura microbiana.

As caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).

Porque as embalagens de papelão interferem na passagem do frio para o alimento (formam uma barreira para a passagem do frio) alterando o seu período de validade e também podem transportar micro-organismos.

Os alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contatos direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.

Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em embalagens adequadas e devidamente higienizados.

Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas apropriadas.

Nunca utilizar produtos com data de validade vencida.

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar:

Alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores.

Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio.

Os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

As embalagens individuais de leite, sucos, ovo pasteurizado (Ovo pasteurizado = forma saudável e recomendada de preservação dos ovos. Como em qualquer processo de pasteurização o alimento é aquecido até 60 graus Celsius e resfriado a quatro graus. O calor elimina as bactérias resistentes à ação do calor como a Salmonela e mantém a sanidade do produto. Pode ser pasteurizado o ovo inteiro ou separado: clara e gema. É um tipo de alimento muito utilizado na merenda escolar e nos restaurantes industriais e hospitalares por ser um alimento seguro livre de bactérias naturais do corpo das aves como a salmonela) podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido ao seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.

Podem ser armazenados no mesmo equipamento de congelamento tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.


Controle das matérias-primas e fornecedores:

É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos.

A avaliação das condições físicas dos fornecedores só pode ser feita no próprio local. Deve-se fazer uma visita técnica para avaliar estas condições: se o ambiente tem as estruturas determinadas por lei: ambiente físico, com equipamentos de armazenamento como geladeiras, freezer, setor de estocagem com temperaturas adequadas. Se os funcionários usam uniformes e obedecem as condições legais determinadas para evitar-se aquisição de produtos contaminados no fornecedor.


Controle de Visitantes:

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos.

São considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências.

Os visitantes devem estar devidamente uniformizados, (uniformes fornecido pela empresa) como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés.


Observação:

Se a empresa não fornece uniforme, o visitante se dá o direito de usar qualquer tipo de roupa. A legislação exige o uso do uniforme. As empresas que trabalham com alimentos (fábricas, restaurantes industriais e hospitalares) e permite à entrada de visitantes no local que se processam os alimentos, fornecem uniforme descartável para os visitantes.

Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripe, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.