O Recebimento dos Produtos Alimentícios

Nutrição

04/08/2015

A etapa de Recebimentos dos Produtos refere-se ao material entregue por um fornecedor. Quando se recebe este material é necessário realizar uma avaliação qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

Como determina a legislação de alimentos da Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 é preciso observar:

Data de validade e fabricação, as condições das embalagens, o peso do produto, condições do produto in natura – grãos, frutas, hortaliças.


Características sensorias:

São as características organolépticas;

- Cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia.

Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93.


Observar as condições das embalagens:

Devem estar limpas e íntegras. Respeitar as particularidades de cada alimento.

Alimentos não devem estar em contato com papel não adequado como os reciclados: jornais, revistas, papelões ou plástico.

Os papeis reciclados são fontes de contaminações de produtos químicos como corantes, chumbo, alumínio e cola. Substâncias que podem aderir aos alimentos alterando suas características naturais.


Observar as condições do entregador:

Deve estar com uniforme adequado e sempre limpo, vestidos com avental próprio à função, sapatos fechados e limpos. Ter proteção no cabelo ou mãos (rede, gorro, boné, luvas) quando necessário.


Conferir a rotulagem:

A rotulagem deve seguir as normas da legislação (CVS-6) com todas as informações determinadas:

Devem constar nome e composição do produto, lote, a data de fabricação e validade.

Registro das informações nutricionais. Número de registro no órgão oficial, CGC. Endereço de fabricante e distribuidor. Apresentar as condições de armazenamento e quantidade (peso).

Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte.

Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através do laboratório próprio ou terceirizado.

Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas em planilhas no ato do recebimento.


Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

− Congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC;

− Resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante;

− Refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC.


Os três procedimentos básicos para o armazenamento são:

a) Armazenamento sob congelamento:

Nesta etapa os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou -18 graus, (Sob Congelamento = os alimentos se congelam a 0ºC devido à presença da água, mas para se manterem preservados com ótimas condições sanitárias sem alterações físicas e químicas devem ser mantidos sob armazenamento a -18 graus) de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.

São armazenados nesta temperatura os alimentos mais perecíveis como as carnes processadas ou não, sobremesas, hortaliças e frutas congeladas.


b) Armazenamento sob refrigeração:

Nesta etapa os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC à 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou nos critérios de uso.
Nesta temperatura são armazenadas as hortaliças e frutas in natura, queijos e outros produtos perecíveis.


c) Estoque seco:

Nesta etapa os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

Neste setor ficam os grãos secos, os enlatados, os subprodutos de cereais como as farinhas, conservas e molhos, produtos pasteurizados.