A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE

Nutrição

11/12/2015

1 INTRODUÇÃO

 

Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável, equilibrada, com boa aparência, também é fundamental que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças (GAVA, 2008).

Atualmente, há grande preocupação do consumidor com a qualidade dos alimentos e com os riscos que eles podem acarretar à saúde, tornando-se urgente que se estabeleçam padrões obrigatórios de segurança alimentar (ANDREOTTI et al., 2003).

A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com os alimentos contribui de forma significativa para a sua contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações, medidas sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos indivíduos que trabalham em serviços de alimentação (ALVES, 2012).

Na área de alimentação, estudos apontam o manipulador de alimentos como uma variável importante da cadeia produtiva que necessita de controle, pois ele pode interferir diretamente na qualidade sanitária do produto final (PANZA et al.,  2008).

Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microorganismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006).

No preparo dos alimentos o controle de qualidade muito importante, e envolve as Boas Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que podem garantir qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos (ARRUDA, 2002).

Entre os procedimentos destacam-se uniformização e proteção completa para os cabelos; ausência de barba, de adornos, de maquiagem, de esmalte e perfume; uso de unhas curtas; técnica e frequência da higiene das mãos; e atitudes indesejáveis que não devem ser adotadas durante a manipulação dos alimentos (OPA, 2006).

Sendo assim a implantação das Boas Práticas (BP) tem como o principal objetivo garantir a segurança dos alimentos produzidos, sendo consideradas condições prévias de qualidade à segurança alimentar (DOMINGUES et al. 2011).

Este artigo tem com objetivo avaliar a higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (AUAN).

 

 

2 METODOLOGIA

 

Trata-se de um estudo transversal, realizado em uma UAN de uma empresa situada na cidade de Campo Grande Mato Grosso do Sul. O restaurante da unidade serve em média 90 refeições por dia, distribuídas entre café da manhã, almoço, jantar e ceia. Como instrumento para essa coleta foi utilizado um check list elaborado com base na no livro de Êneo Jr (1995) e da legislação sanitária federal RDC nº 216/2004, onde a pesquisadora pode observar e avaliar as condições de higiene dos manipuladores. A coleta de dados foi realizado no período dez dias no mês de outubro, a amostra contou com 6 manipuladores. Os dados foram tabulados em uma planilha de cálculo Microsoft Excel versão 2007.

 

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

 

O resultado das informações coletadas nesta pesquisa tiveram os seguintes resultados: 66,7%(n=12) de conformidades e 33,3%(n=6) de não conformidades. 

 No estudo realizado por Alves et al (2012), referente aos uniformes 42% dos manipuladores de alimentos não utilizavam o uniforme de cor clara, adequado á atividade e exclusivo para a produção de alimentos. SILVA (2008) ressalta que o não uso de uniforme preferencialmente de cor clara dificulta a visualização da higiene do mesmo. Nesta pesquisa foram observadas inconformidades referentes no estado de conservação dos uniformes (desgastados, furados e manchados), no entanto todos de cor clara.

Outras inconformidades encontradas e que os colaboradores ao longo da jornada de trabalho não cumprem as orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos ao não coçar a cabeça, colocar as mãos na boca, tossir, falar e cantar. Alves et al (2012), constatou em seu estudo referente aos hábitos dos manipuladores que 88% dos mesmos não espirraram sobre os alimentos, não tossiram, não cuspiram, não falaram desnecessariamente e não se coçaram, no entanto o comportamento indesejável mais frequente foi o falar desnecessariamente durante a manipulação dos alimentos.

Castro et al. (2006), observaram no que diz respeito aos hábitos higiênicos, que 100% dos manipuladores dos nove restaurantes analisados não lavavam adequadamente as mãos. Ribeiro et al (2007), relataram que a lavagem das mãos não é frequente e que a contaminação cruzada pode ocorrer através dos próprios manipuladores de alimentos. Em nosso estudo verificou-se que a higienização das mãos também é inadequada, pois não faziam a higienização correta seguindo as normas.

Uma das medidas de controle importante e simples a ser tomada ao manipular alimentos é a higiene das mãos. As mãos podem veicular vários microorganismos importantes como a Escherichia Coli que indicam contaminação fecal, Staphylococcus aureus que indicam a presença de material nasal, Bacillus cereus contaminação ambiental e Pseudomonas aeruginosa que indica a utilização inadequada de produtos anti-sépticos (HOBBS, 1998).

Qualquer erro na higienização do manipulador pode afetar a qualidade do produto podendo levar a sério casos de doenças de origem alimentar e consequentemente causar problemas para a Unidade Alimentar respectiva (CORRÊA, 2008).

Guimarães et al. (2010), verificaram que havia uso de adornos (especialmente anéis, relógios e pulseiras) e esmalte nas unhas por esses profissionais durante o trabalho. Cardoso et al. (2005) relatam em estudo que 90% dos manipuladores analisados usavam adornos e 45% não usavam sequer proteção para os cabelos no momento da produção. No entanto estudo de Pittelkow et al (2014), o resultado foi semelhante a está pesquisa onde em   os manipuladores não usavam qualquer tipo de adornos durante o trabalho.

Outro item a ser destacado refere-se à saúde do trabalhador, pois, conforme a RDC n° 216/2004, o manipulador não pode apresentar feridas, lesões, chagas, ou cortes nas mãos e braços, ou doenças de qualquer natureza, como as gastroenterites. Pois foi observado nesta pesquisa que os manipuladores com fortes nas mãos não usavam qualquer proteção ou luva, a fim de evitar contaminação dos alimentos.

A Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, Brasil (2004), estabelece regras específicas para os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, o controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica e exigências preconizadas pela vigilância sanitária.

No presente estudo os manipuladores realizavam exames periódicos para saber se estavam com as condições de saúde boas. No entanto no Estudo de Pittelkow et al (2014), constatou que os manipuladores não realizavam os exames periódicos exigidos pela RDC 216/2004.

Outra constatação neste estudo foi que a maioria dos manipuladores dos alimentos petisca e se alimentam na área de trabalho. No estudo de Alves et al (2012), 12% dos estabelecimentos investigados os manipuladores beliscavam ou faziam lanches durante a produção de alimentos e que em 8% destes lugares, eles experimentavam os alimentos diretamente nas mãos ou com utensílios, mas depois os reutilizavam para mexer os alimentos sem antes realizar a higienização dos mesmos. A contenção destes hábitos é importante, pois reduz os riscos de contaminação sobre os alimentos, visto que os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação (SILVA JÚNIOR, 2008).

Apesar nas inconformidades encontradas nesta pesquisa, os manipuladores de alimentos recebem treinamentos periódicos na unidade para maior conscientização da importância da higienização pessoal e a boa praticas na unidade de produção de alimentos. Goés et al. (2001), relata que a educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos são importantes para a manutenção da qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentícios, já que a maioria das toxi-infecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador.

 Os objetivos da adoção de medidas visando à higiene pessoal são para assegurar aos funcionários que estão em contato direto ou indireto com os alimentos, que estes não tenham possibilidades de contaminar os produtos, manter um grau apropriado de asseio corporal e comportando-se e atuando de maneira adequada (BRASIL, 2002).

Pois se os manipuladores se comportam de maneira inapropriada, podem contaminar os alimentos e transmitir enfermidades aos consumidores através dos alimentos produzidos na indústria, por estes motivos a Higiene Pessoal é fundamental em qualquer local onde ocorra à manipulação de alimentos (GERMANO, 2003). Sendo poder oferecer alimentos mais seguros para o consumo dos comensais. 

 

4 CONCLUSÃO

 Os manipuladores de alimentos, mesmo recebendo treinamentos para o desempenho de suas funções, ignoram os princípios das boas práticas de manipulação. Conclui-se que o resultado de 33,3% de não conformidades, é um fator em potencial para interferir na qualidade dos alimentos preparados, que podem contaminá-los com microorganimos (Staphylococcus aureus, Escherichia coli,Salmonela typhi, Shigella spp, Listeria ssp, Streptococcus ssp e vírus da hepatite) e causar doenças aos consumidores.

Os critérios de higiene pessoal e demais conhecimentos das Boas Práticas de Produção precisam ser abordados em capacitações para manipuladores de alimentos e supervisionados diariamente nos locais de produção. Estas formações devem ser contínuas e cuidadosamente elaboradas, com atividades teóricas e práticas, a fim de proporcionar o re-significado do conhecimento e promover mudanças de hábitos nos manipuladores. Assim é possível contribuir favoravelmente para a qualidade higiênica sanitária dos alimentos servidos à população.

 

REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA

 

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