Setores e Funções de uma Cozinha Comercial

Turismo e Hotelaria

30/05/2012

A quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento. De modo geral, toda cozinha tem, pelo menos, duas grandes áreas bem definidas: área de pré-preparo e área de cocção ou acabamento. Conforme aumenta o porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como: cozinha fria, cozinha quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios, etc.

Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são comandados por um chef de cozinha. A organização da brigada, assim como a organização do espaço, também vai depender de fatores como o porte e o conceito do estabelecimento, o tipo de serviço com o qual se trabalha, etc.

Pacheco lembra que “quanto maior o estabelecimento, maior será o nível de especialização de seu quadro de funcionários”.  Nas Ilustrações 44 a 46 , a seguir, podem-se observar três exemplos de organogramas funcionais de cozinha:

Chef de Cozinha:
O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de Chef; ou Chef Executivo, na hotelaria; é o responsável pelo serviço de toda a cozinha. Segundo Pacheco , as principais tarefas do Chef podem ser divididas da seguinte forma:

Supervisão e direção do pessoal:
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha.
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
Cuidar da segurança e da higiene.

Planejamento:
Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento.
Elaborar menus e cardápios.
Elaborar receitas e custos padrão.
Preparar escalas de pessoal e horários.

Previsão e controle:
Organizar inventários e controles de cozinha.
Autorizar compras ou efetuar as requisições dos produtos.
Supervisionar a estocagem e a conservação dos produtos da sua área.
Supervisionar a apresentação dos pratos.

Tarefas de execução:
Criar novas receitas do cardápio.
Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial.
Supervisionar a apresentação especial de pratos.
Supervisionar a organização e a montagem das mesas de buffet.

Sous-chef:
 É o termo francês para Subchefe. De acordo com o porte do estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que funcionam 24 horas por dia, é comum haver até quatro Subchefes: um para cada turno diário de 8 horas e mais um que cobre folgas e férias dos outros três.
O Subchefe substitui o Chef, na sua ausência, e, além disso, é responsável pelas seguintes tarefas, divididas também por Pacheco :
Supervisão e direção do pessoal:
Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.

Planejamento:
Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardápios.

Previsão e controle:
Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.
Receber e controlar esses produtos.
Supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários.
Supervisionar a higiene dos locais de trabalho.

Preparação e organização do trabalho:
Preparar a cozinha para o início das atividades.
Fechar o serviço da cozinha.
Cuidar dos pedidos dos pratos.


Chefes de Partida:
O Entremetier, o Saucier, o Rôtisseur, o Garde-manger e o Pâtissier podem ser chamados por Chefes de Partida, no entanto, cada um tem suas funções muito bem determinadas dentro de uma cozinha:
Entremetier: É o responsável pelo preparo de sopas e cremes, guarnições e legumes, preparações à base de ovos e todos os farináceos. Para exercer esta função, o profissional precisa ter amplo conhecimento de todas as técnicas culinárias básicas e de todos os métodos de cocção.

Saucier:
De acordo com Pacheco:
O saucier é o cozinheiro especializado em fundos , molhos (quentes), assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos. O saucier desempenha uma função muito importante e delicada, implicando grande experiência e habilidades culinárias, além da necessidade de possuir um bom domínio das técnicas de limpeza, corte e preparação dos comestíveis, dos molhos e do hors-d’oeuvre quentes.
Além disso, o Saucier é o Chefe de Partida que substitui o Chef de Cozinha, em sua ausência, quando a brigada não possui um Subchefe.

Garde-manger:
Diz-se que o lucro ou prejuízo da cozinha depende em grande parte do Garde-manger, pois ele é o responsável pelo pré-preparo e pela conservação dos alimentos fora do almoxarifado. Segundo Castelli , são funções do Garde-manger:
Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as proporções previamente definidas;
Ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e “buffet” frio;
Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os permanentemente.

Pâtissier:
É o Chefe de Partida responsável pela produção de confeitaria. A confeitaria é um setor independente, pois requer climatização, equipamentos, utensílios e nível de especialização específico. Diferente do que comumente se pensa, a confeitaria não é responsável apenas pela produção de doces. De acordo com Castelli , são funções do Pâtissier:

Preparar massas doces e salgadas;
Modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria;
Decorar os produtos de confeitaria;
Preparar sobremesas e sorvetes;
Montar o “buffet” de sobremesas.


Em hotéis de grande porte, costuma-se ter a função de Chefe de Confeitaria, que responde diretamente e apenas ao Chef Executivo. Em alguns casos, se a cozinha tiver além da confeitaria, uma padaria, está também fica a cargo do Chefe de Confeitaria.

No entanto, isso só é viável se a produção for feita realmente em grande escala, pois os equipamentos e a infraestrutura necessários à produção de padaria são muito onerosos e só compensa investir se forem muito usados.

Chef de Garde: É um cargo raro em restaurantes, sendo mais presente na hotelaria de grande porte. Trata-se de uma pessoa que fica responsável pela cozinha nos momentos em que não há uma brigada trabalhando; como, por exemplo, entre o almoço e o jantar, no período da madrugada, enfim, em horários de pouco movimento.

Tournant:
Essa é praticamente a função de um “coringa”. Deve conhecer a fundo o trabalho de todas as áreas da cozinha, porque o Tournant é aquele que substitui qualquer um dos Chefes de Partida em suas folgas, férias ou faltas.

Aboyeur:
O termo francês significa literalmente “aquele que late”. O Aboyeur é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-los para as respectivas áreas da cozinha. É ele também que controla a retirada dos pratos, pelos garçons, para o salão. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento.

Em casas médias ou pequenas, os próprios garçons marcham os pedidos e entregam-nos nos devidos setores da cozinha. Nesse caso, a retirada dos pratos também é feita pelos garçons e pode ser supervisionada pelo maître. Atualmente, a função do Aboyeur está sendo substituída pela tecnologia.

Alguns estabelecimentos já trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.

Outras Funções na Cozinha: Cada Chefe de Partida tem seus ajudantes, cuja nomenclatura varia muito de um estabelecimento para outro. Podem variar entre Cozinheiro A, B e C; Primeiro Cozinheiro, Segundo Cozinheiro; Ajudante de Cozinha; Auxiliar de Cozinha e assim por diante.

O importante é saber que a cozinha é um lugar onde a hierarquia, com suas respectivas funções, é bem demarcada e possibilita um plano de carreira com vários degraus a serem galgados.