Planejamento dos Cardápios de Hotelaria

Turismo e Hotelaria

23/07/2015

As orientações para o planejamento e elaboração de um cardápio saudável estão diretamente ligadas à seleção e escolha dos alimentos que irão compô-lo, às diferentes formas do preparo culinário das receitas e aos cuidados higiênico-sanitários aplicados na escolha dos produtos, nos procedimentos de manipulação dos alimentos, no local e de todas as normas relativas ao controle das temperaturas dos pratos, que devem seguir as determinações de segurança alimentar de acordo com a legislação da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a CVS-6/00.


Deve-se observar, no planejamento, a presença de todos os grupos de alimentos como forma de servir aos clientes uma refeição equilibrada e saudável.


Através do planejamento, são identificados todos os recursos necessários para alcançar o sucesso de um projeto. São identificados os recursos materiais necessários, os profissionais e suas qualificações, o ambiente físico, os fornecedores, o controle de estoque, os equipamentos, o tipo e a qualidade dos cardápios, as receitas que serão desenvolvidas e a preferência alimentar dos clientes.


O planejamento é o mecanismo que resulta em um trabalho eficiente e produtivo. Planejar é à base do sucesso de um empreendimento.


O planejamento do cardápio e a aquisição dos produtos devem ter seu custo estimado próximo de 30% do total dos serviços de um hotel. É necessário, também, manter a atenção direcionada ao pagamento dos tributos e das despesas administrativas e à estimativa de lucratividade, para não inviabilizar o negócio.


O cardápio deve ser planejado respeitando determinados critérios, como:


• Utilizar alimentos que apresentem as qualidades exigidas na receita;
• Manter a percepção estética que a arte culinária representa aos sentidos;
• Combinar e variar as consistências, sabores e cheiros;
• Analisar as receitas que agradam ao cliente;
• Inovar as receitas, mas respeitar a tradição;
• Combinar receitas simples e arriscar-se nas exóticas;
• Manter padrões de higiene e segurança alimentar determinados pela ANVISA;
• Combinar e alterar as diferentes formas de preparo e cocção;
• Adaptar-se às exigências do mercado contemporâneo e modernizar-se;
• As bebidas oferecidas na carta de menu devem se harmonizar com os cardápios.


A maioria dos consumidores busca, numa refeição, alimentos que agradem ao paladar e forneçam saciedade, sem se preocupar com os componentes nutricionais ou calorias.
É responsabilidade do mercado de refeições oferecer produtos com qualidade e buscar técnicas culinárias de preservação nutricional e higiênica.


Cardápio


É definido como uma lista de preparações culinárias composta por receitas previamente escolhidas e harmonizadas.


Para planejar os cardápios, recomenda-se utilizar guias alimentares, como a Pirâmide da Alimentação, que apresenta todos os alimentos que devem compor as refeições diárias.


A elaboração dos cardápios deve respeitar as seguintes características:


Combinar as cores dos alimentos


O valor nutricional dos alimentos está associado à variedade de cores que os mesmos apresentam. Deve-se combinar as cores variadas das hortaliças, legumes, cereais, leguminosas, carnes e frutas, assim como dos temperos e ervas aromáticas.


Variar os cortes e formas


Diferentes tipos de cortes tornam a receita mais atraente pelo visual e decoração. São exemplos de cortes: cubos, rodelas, bastões, tiras, chips, medalhões, postos e escalopes. Formas: nhoque, croquetes, raviólis, espaguetes e esculturas (flores e outros cortes).


Diferentes sabores


Devem-se apresentar sabores combinados nas diferentes receitas ou entre si numa mesma receita, como os suaves, picantes, doces e salgados, molhos ácidos, adocicados, azedos ou amargos.


Variar as texturas

 
Devem-se variar as texturas ou as consistências, que podem ser firmes, brandas, macias, crocantes, úmidas e secas.


Temperos e ervas aromáticas


Devem-se combinar os temperos e as ervas aromáticas, pois são elas que têm a finalidade de acentuar o sabor e manter as características das receitas mais comuns, das regionais e internacionais.


Por exemplo, o orégano é comum nos pratos italianos, o curry na cozinha asiática, ervas finas para os franceses, o cravo e a canela são características dos indianos e as pimentas dos mexicanos.


Variar os ingredientes


A diversidade na produção e a variedade agrícola das hortaliças e frutas brasileiras apresentam-se acessíveis a todo o país, e isso é mais um motivo para variar os ingredientes. Atualmente, há uma facilidade em se adquirir produtos importados, o que favorece cardápios criativos.


Gestão de custos


Os produtos da época de safra, como as frutas e hortaliças, na pecuária, de frutos do mar e os laticínios, são comercializados mais baratos durante o período de alta de produção, proporcionando diversificação das receitas e maior qualidade nutricional. Já os produtos industrializados, como os enlatados, os congelados e os pré-preparados, proporcionam praticidade.


Diferentes formas de cocção


Devem-se variar os métodos de preparo culinário. Utilizar-se de receitas assadas, cozidas, cruas, grelhadas, refogadas, ensopadas e fritas. Isso irá permitir o uso de vários equipamentos da cozinha ao mesmo tempo. As diferentes formas de cocção agilizam o preparo das refeições.


Controlar as temperaturas das receitas


Deve-se monitorar e servir as receitas nas temperaturas adequadas, dentro dos padrões determinados pela ANVISA – 60°C para as preparações quentes (assados, grelhados, cozidos, ensopados, etc.) e 5°C para as refrigeradas (saladas, sobremesas, couvert, entradas, etc.).


Registro ou escrituração


Devem-se manter arquivos com o nome das receitas, lista dos ingredientes, modos de preparo, número de porções, tempo de preparo e custo (atualizado), em fichas técnicas para consultas.


Cuidados no preparo culinário:


• Não usar excesso de sal no preparo das receitas, pois os alimentos industrializados já o contêm. A utilização em excesso pode causar problemas de saúde;
• Não colocar na carta do cardápio alimentos fritos em excesso. Utilizar vários métodos de cocção para favorecer as opções de escolha dos clientes. O excesso de gordura conduz à elevação de triglicérides e colesterol;
• Manter, no cardápio, grande variedade de saladas de hortaliças cruas, combinadas com as cozidas, combinações variadas com frutas que são fontes de fibras, vitaminas e minerais;
• As guarnições com legumes, grãos e verduras variados oferecem perfeita combinação com os pratos quentes ou proteicos;
• Preparar pratos quentes e proteicos variados, com propostas criativas de vários tipos e cortes de carnes, utilizando-se de diferentes formas de apresentação culinária, como os refogados, cozidos, grelhados e assados;
• Planejar os cardápios e a mise en place com porções per capita para diminuir as sobras e o desperdício;
• Oferecer sobremesas preparadas com frutas variadas e sucos naturais.


A organização da Carta do Cardápio de hotelaria deve apresentar:


• Saladas simples e compostas;
• Carnes bovinas e suínas;
• Aves;
• Peixes e frutos do mar;
• Massas;
• Sopas e cremes;
• Lanches;
• Pizzas;
• Salgadinhos e frios;
• Sobremesas;
• Bebidas.


Alguns hotéis apresentam a Carta de Vinhos separada da Carte de Menu. Devem constar, para a escrituração no Menu, a composição da receita e do prato, nos casos dos pratos principais, quentes e proteicos.


Por exemplo:

• Medalhões ao molho paris;
• File mignon grelhado ao molho madeira com cogumelos;
• Arroz colorido;
• Aspargos na manteiga.