Fatores de impacto e qualidade do leite

Veterinária

24/04/2014

O leite é considerado um dos alimentos mais perfeitos da natureza, apresentando uma composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e sais minerais, essenciais aos seres humanos (BRITO et al., 2005). É uma combinação de diversos elementos sólidos em água, cuja composição está sujeita a interferência de inúmeros fatores. Na atividade leiteira, a nutrição é o principal fator da eficiência do sistema de produção, pois é a maior responsável pelo nível de produção e pode representar até 70% dos custos. Portanto, pode-se afirmar que quanto mais eficiente for à nutrição de um rebanho, mais eficiente será o sistema de produção deste rebanho (CONEGLIAN, 2010).


A matéria-prima leite se origina na glândula mamária durante a lactação, a partir de elementos que passam do sangue para as células especializadas da glândula (BRITO et al., 2005). O produto é uma alternativa de fonte proteica acessível à população de baixa renda, que geralmente é carente em proteína de origem animal, comprovando a importância socioeconômica deste alimento (BORTOLI et al., 2005).


A produção de leite no Brasil ocorre, muitas vezes, em pequenas propriedades rurais com baixo nível tecnológico, o que faz com que a qualidade do leite brasileiro seja bastante variada e mais baixa que em países desenvolvidos (CZARNOBAY, 2010). A busca pelo aprimoramento da qualidade do leite, e sua manutenção, deve ser um objetivo constante do produtor, uma vez que gera um incremento em sua produção, bem como a valorização de seu produto no mercado (BRASIL, 2014).


A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, a sanidade ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional (BRITO e BRITO, 2014).


Pode-se dizer que, leite de qualidade é aquele que apresenta sabor agradável, ausência de resíduos indesejáveis, valor nutritivo e boa composição, rendimento industrial, baixa contagem de células somáticas e de carga microbiana. O leite de qualidade é favorável ao produtor, à indústria e também ao consumidor.


Dentre os parâmetros de qualidade, a elevada carga microbiana do leite ainda é um obstáculo fundamental para a evolução da cadeia produtiva em função dos seus impactos no rendimento industrial e no comprometimento da qualidade da matéria-prima e dos derivados da mesma. As condições inadequadas de higiene durante a ordenha, procedimentos de higienização insatisfatórios e resfriamento deficiente do leite, são causas recorrentes da contaminação microbiológica do leite (PEREIRA, 2011).


Higiene é um dos pontos chaves da cadeia produtiva de leite, visando à qualidade do produto final e de possíveis derivados do mesmo, visto que, tal ponto pode interferir na sanidade do animal e na qualidade do seu produto, tornando o ambiente favorável à aparição e multiplicação de microrganismos, assim como infecções na glândula mamária.

A mastite é uma inflamação da glândula mamária, que pode ser causada por microrganismos e suas toxinas, traumas físicos e agentes químicos irritantes, mas, na maioria dos casos, é resultante da invasão de microrganismos patogênicos através do canal da teta. Esta pode ser clínica, quando se tem alterações visíveis no leite, associada ou não a alterações no úbere, ou pode ser uma infecção subclínica, não apresentando alterações visíveis (BRITO et al., 2014). A Contagem de Células Somáticas (CCS) é uma medida indireta dessa inflamação da glândula mamária. Assim, alguns fatores relacionados ao animal também atuam de forma importante e podem explicar por que um produtor pode ser capaz de controlar a contagem total de bactérias (CTB) e não a CCS (BOZO et al., 2013). Patógenos como S. agalactiae, S. aureus e Streptococcus spp. podem ser causadores da mastite, sendo as maiores contagens de células somáticas atribuídas ao S. agalactiae (SOUZA et al., 2009).


Outro fator que pode afetar diretamente a qualidade do leite é a qualidade da água utilizada durante o processo de ordenha. Está é utilizada para a higienização de equipamentos, mãos do ordenhador e instalações, além de também ser ingerida pelos animais. A água em condições ideais deixa de ser fonte de contaminação e evita outros efeitos danosos aos produtos ou mesmo às pessoas (PARDI et al., 2001).


As tendências atuais da comercialização do leite demandam a obtenção de certos produtos lácteos, que em geral são influenciados pela composição do leite, a qual está diretamente correlacionada com a nutrição dos animais (CONEGLIAN, 2010). A constituição do produto final da ordenha é um reflexo direto da alimentação ingerida pelo animal, isso pode ser confirmado pelo fato de diferentes regiões administrarem uma dieta diferenciada aos animais promovendo variação na composição do leite quando comparados.


A dieta do animal pode influenciar em altas e baixas de um determinado componente, visto que, para se aumentar uma produção e/ou adequar teores dos componentes centesimais, são administrados aos animais diferentes fontes de nutrientes para que se obtenha o resultado desejado. Cada componente tem o seu papel a desenvolver, como por exemplo, a lactose que é importante para a manutenção do equilíbrio osmótico (SIMILI et al., 2007). A nutrição animal é um importante fator para que se obtenha êxito na atividade leiteira, devido ao fato desta influenciar em grande parte das atividades desenvolvidas na área.


A gordura é o componente de maior variabilidade do leite, podendo variar de 2% a 4%. Essa porcentagem é fortemente influenciada pela genética, fatores nutricionais e fatores ambientais. As variáveis de maior importância econômica, servindo de critério para o pagamento do leite em muitos países são: gordura, proteína, fósforo e extrato seco desengordurado, sendo a suplementação uma das formas de se obter bons índices destes parâmetros (CONEGLIAN, 2010).


Durante a ordenha, a manipulação e o transporte até a indústria, o leite está sujeito às mais variadas fontes de contaminações (ar, solo, poeira, fragmentos de ração, esterco, insetos, mãos do ordenhador, baldes, latões, filtros e outros utensílios usados na ordenha e transporte), devendo, logo após a obtenção, ser coado para eliminar esses contaminantes e, em seguida, ser refrigerado imediatamente (SILVA, 2008). O armazenamento e resfriamento do leite também é um ponto que se deve considerar quando se se trata de fatores de qualidade e de impacto sobre o mesmo. O armazenamento do leite cru nas propriedades por períodos maiores que 24 horas, acumulando maior volume, contribui para perda de sua qualidade (HARTMANN, 2005).


A falta de refrigeração logo após a ordenha favorece o crescimento de microrganismos indesejáveis, responsáveis pela deterioração do leite in natura. O resfriamento logo após a ordenha inibe o crescimento bacteriano até o momento do processamento do leite pela indústria (SILVA, 2008). Mas, o resfriamento nas propriedades e a granelização da coleta não são suficientes para a produção de leite de boa qualidade microbiológica, sendo muitas vezes necessário o desenvolvimento de programas de assistência aos produtores leiteiros (NERO et al., 2005).


Visando a qualidade do processo e do produto, boas práticas agropecuárias (BPA), um conjunto de atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com objetivo de garantir a saúde, o bem estar e a segurança dos animais, do homem e do ambiente, devem ser empregadas. Tais práticas estão associadas ao processamento de derivados lácteos seguros e de qualidade, à sustentabilidade ambiental e à possibilidade de agregação de valor, além de ser uma exigência dos consumidores e da legislação. As BPAs são também a base para a implantação de outros programas de garantia de segurança dos alimentos, como a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (PENNA JÚNIOR et al., 2014).


Se tratando de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais e são definidos parâmetros de contagem de bactérias, ausência de microrganismos, contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos indesejáveis (BRITO e BRITO, 2014).
Referências Bibliográficas

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BORTOLI, A. et al. Caracterização dos produtores de leite conveniados a escola federal de São Vicente do Sul-RS. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 2005. Goiânia: SBZ, 2005. CDROM.
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CZARNOBAY, M. Estudo da qualidade do leite produzido na granja do IRRS campus Bento Gonçalves. 2010. 78f. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Bento Gonçalves, Bento Gonçalves, 2010. Disponível em: <http://bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203marcela.pdf>. Acesso em: 18 abr. 2014.


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